粮食加工学 第六章 淀粉制糖.pptVIP

* 2.液化程度： DE值15-20范围合适。 3.液化方法： ①升温液化法；②高温液化法； ③喷射液化法。 酶 水解位置 水解次序 水解产物 液化 淀粉酶 1，4糖苷键 无先后次序 葡萄糖、麦芽糖、 麦芽三糖 糖化 糖化酶 1，4和1，6 从非还原性 异麦芽糖、低聚糖、葡萄糖 糖苷键 末端开始 (三)酶法糖化 糖化是利用葡萄糖淀粉酶或β-淀粉酶从淀粉的非还原尾端开始水解α-1，4和α-1，6葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。 糖化操作： 将淀粉液化液引入糖化桶中，调节适当pH值和温度，混入需要量的糖化酶制剂，保持2-3d达到最高的葡萄糖值，既糖化液。 (一)中和 采用酸糖化工艺，需要中和；酶法糖化不用中和。使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠中和，用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。不是调节到中和点（pH=7.0），而是调节到胶体物质的等电点。 (二)过滤 用板框过滤机，同时加入硅藻土作为助滤剂，来除去糖化液中的不溶性杂质。 (三)脱色 1.脱色工艺条件: 一般80℃，pH值以中和操作的pH值为宜，时间以25-30min为好，注意活性炭的用量。 2.脱色设备:脱色罐 (四)离子交换树脂处理 糖液经活性炭处理后，仍有部分无机盐和有机杂质存在，用离子交换树脂处理，起到离子交换和吸附的作用，它可以更有效的除去蛋白质、氨基酸和有色物质。 (五)浓缩 通过蒸发除去大部分水，使糖液浓缩，便于运输和储存，蒸发温度不超过68℃。 三、糖化液的精制和浓缩 下面一些主要的设备图: 混料罐 液化喷射器 液化罐 糖化罐 脱色罐 离子交换器 (一)酸法工艺： 淀粉→调浆→糖化→中和→第一次脱色过滤→离子交换→ 第一次浓缩→第二次脱色过滤→第二次浓缩→成品 (二)酸酶法工艺： (三)双酶法工艺： 淀粉→调浆→液化→糖化→脱色→离子交换→真空浓缩 第三节 各种淀粉糖品的生产 一、液体葡萄糖 (一)联系与区别： 结晶葡萄糖：纯度较高，一般用于医药、试剂和食品行业。通常有三种异构体，即含水α-葡萄糖、无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖。 全糖：省掉结晶工序由酶法得到的糖浆直接制成的产品。 (二)生产工艺（酶法生产全糖） 全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用后得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖。 淀粉调浆→液化→糖化→脱色→过滤→浓缩→粉碎→过筛→全糖粉 二、结晶葡萄糖、全糖 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40%-50%以上）的糖浆，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。 三、麦芽糖浆 (一)饴糖（麦芽糖含量40%-60%） 工艺流程：原料（大米）→清洗→浸渍→磨浆→调浆→液化→ 糖化→过滤→浓缩→成品 (二)高麦芽糖浆 普通高麦芽糖糖浆：麦芽糖含量不能低于50% 超高麦芽糖浆：麦芽糖含量超过70% (三)性质用途 具有良好抗结晶性和发酵性，用于果冻、果酱、面包、糕点及啤酒制造 麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。 四、麦芽糊精 (一)生产工艺 原料（碎米）→浸泡清洗→磨浆→调浆→喷射液化→过滤除渣→脱色→真空浓缩→喷雾干燥→成品 (二)性质与应用 麦芽糊精甜度低、黏度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强，适合做食品的增稠剂、填充剂，较大用量也不影响食品的风味。 (二)果葡糖浆的性质与应用 甜度高、味纯、清爽、渗透压大、不易结晶、吸湿性较强、热稳定性低、保藏性好等。 可广泛用于糖果、糕点、罐头、冷饮食品中。 五、果葡糖浆 (一)果葡糖浆的起源与型号 果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经ɑ-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液。用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转化含有一定数量果糖的糖浆。 (三) 生产工艺 淀粉→调浆→液化→糖化→脱色→过滤→真空蒸发→离子交换→配糖→异构化→ 脱色→ 过滤→ 离子交换→ 真空蒸发→果葡糖浆 *