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香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展 严晓华 （轻工学院食品科学与工程091班） 摘要： 综述了香蕉贮藏、保鲜技术的理化及涂膜药贮藏方法， 阐述了香蕉商品化处理技术研究进展。 关键词： 香蕉； 保鲜； 贮藏；商品化处理；研究进展 香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，热带、亚热带的重要水果之一，其产量高，甜滑香浓，含有丰富的营养物质，深受人们的喜爱。尹学哲等教授通过研究发现，新鲜香蕉对活性氧自由基具有清除作用，常吃香蕉可增强人体血浆抗氧化能力，起到预防心血管疾病和延缓衰老的积极作用。但因其是一种典型的呼吸跃变型果实，在采后成熟过程中会释放出乙烯，出现呼吸高峰，并使果实内部组织发生一系列成熟与衰老的生理变化。具体表现为果皮变黄、产生挥发性风味物质以及各种生理病害的发生，严重地影响了香蕉的生产和贮藏保鲜，大大降低了商品价值。因此，研究与掌握香蕉的贮藏、保鲜、商品化处理技术具有重要的现实意义。本文就国内外有关香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展作一综述。 现代的香蕉保鲜技术是系统性的技术，贯穿于采前栽培管理至采后处理的各环节，各阶段需分别采取不同的技术措施。 一、采前管理 为提高香蕉的耐储性，田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥的施用量，适当增施钾肥（约为施氮肥量的5倍），通过提高果肉的含钾量增强香蕉耐储性。 二、采收期 香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；过迟采收，无法长途运输。一般北运和储藏用的香蕉七八成熟时采收，近销和当地销的八九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的标准为：棱角稍钝、果面稍凸为七成熟；果身圆满但仍见棱为八成熟；果身圆满无棱为九成熟。 三、采后处理 为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）的产生，延缓呼吸高峰的出现，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗砍下，割除受伤及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液（防止切口褐化）。晾干后，再用化学方法或物理方法进行采后保鲜处理。 1 物理贮藏 1.1 高氧处理贮藏 氧气是动植物进行生命活动的必要元素，而植物在采后贮藏过程中，仍然进行生命代谢活动，需要充足的氧气。林德球等人研究了在100%，60% ，40% 和21% 不同氧体积分数条件下，检测香蕉果实采后色泽、硬度、呼吸速率、乙烯释放量、细胞膜透性、腺苷酸库和能荷的变化，结果表明，高氧促进了采后香蕉果皮的转黄、果实的软化、呼吸高峰和乙烯释放高峰的提前出现、呼吸作用的增强和细胞膜的渗透性增大。因此，在运输过程中应该适当充入氧气以延长贮藏时间。 1.2 常温贮藏 目前，香蕉的保鲜技术还不成熟，而且保鲜效果还视产品的品种、产地和环境温度而异。常温贮藏是一种常用的贮藏方法，虽然简便，且适宜于大部分水果保鲜，但贮藏时间较短，不利于长时间运输贮藏，亦缩短销售时间，影响产品质量。在我国保鲜研究领域发展之处，已有学者对香蕉的保鲜进行了研究。蒋跃明等人对香蕉分别进行采前及采后处理，结果明显提高了贮藏保鲜效果，果实催熟后常温货架期可达4～6 d，并无明显病症发生。余奇飞等人采用多菌灵+ 植物生长调节剂+ 聚乙烯薄膜处理，在常温下贮藏可延长香蕉贮存期达10d以上。 1.3 气调贮藏 关夏玉等人以天宝香蕉为试材，研究了贮藏温度、气调保鲜袋厚度和乙烯吸收剂用量对保鲜效果的影响。结果表明，采用25 ℃+0.015 mm气调保鲜袋+ 乙烯吸收剂处理的香蕉保鲜效果最佳，腐烂率低，色泽风味好，与对照相比，可延迟果实后熟软化，延缓果实乙烯释放量和呼吸强度的增加速度，并抑制果皮细胞膜透性和过氧化酶（POD）活性，从而延长香蕉的贮藏期。裴璐等人对香蕉聚乙烯薄膜包装原理进行了深入的研究，通过实验分析不同类型的聚乙烯薄膜包装中香蕉品质的变化，结果表明，相对于HDPE 薄膜袋，LDPE 薄膜袋对香蕉保鲜效果比较理想，可以有效延长水果保鲜时间。 2 化学贮藏 2.1 1-MCP贮藏 1-MCP 是一环丙烯类小分子化合物， 常温下为气态， 无异味，沸点约10 ℃。1- MCP处理贮藏技术已大量用于果蔬保鲜中的研究，并取得了一定的效果。吴振先等人研究认为，在香蕉成熟的第1阶段用100和300nl/L的1- MCP处理，贮藏5 d和13d后显著延缓了果实硬度的下降。研究表明[12- 13]，1-MCP处理能够延缓果皮叶绿素的分解，抑制果皮转色，对延缓果皮黄化有明显的作用。然而，成熟度和处理浓度影响1-MCP的处理效果，在成熟的第1阶段，10和30nl/L的1-MCP处理的果实颜色变化与对照相差不大，而较高浓度（100 与300 nl/L）明显延缓果皮转色；但是在成熟第2 阶段以后处理，各浓度处理对颜色的影响差异不大。 2.2 化学防腐剂 目前用来处理香蕉的杀菌剂主要有托布津、多菌灵、苯来特、特克多等，单用或混合使用均可，混合使用