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油品知识培训 [内训教材2] 一、油脂概念/结构(1) “油脂”----主要由脂肪酸的甘油酯， 即甘油三酸所组成。通常，“油”通常指液体物质，“脂”通常指固体物质。 另外还有结合脂质(如磷脂、糖脂和蛋白脂等)、维生素、色素、甾醇和蜡等。脂肪酸甘油酯就是由脂肪酸与甘油化合而生成的酯类化合物 油脂的固态和液态随温度而发生可逆性变化。 油脂的来源：植物、陆地动物和水生动物。 一、油脂概念/结构(2) 油脂结构(E) ---- 三甘油酯 H H-C--OOCR1 H-C--OOCR2 H-C--OOCR3 H *“RCOO-”：脂肪酸基 一、油脂概念/结构(3) 脂肪酸的分类 1、饱和脂肪酸：碳链中的碳原子都与两个以上氢原子连接的脂肪酸，即：不含双键的脂肪酸。 2、不饱和脂肪酸：含有双键的脂肪酸。 H H H H H H H H -C-C-C-C- -C-C=C-C- H H H H H H H H 二、不同油种脂肪酸组分 三、不同油品特点(1) 三、不同油品特点(2) 三、不同油品特点(3) 三、不同油品特点(4) 四、油品精炼工艺介绍(1) 油脂精炼 去除毛油中的有害及对成品油使用带来不便的成份( 胶质、游离脂肪酸、色素、臭味物质等 )，尽可能地保留有用成份，使油脂更有营养，更适用于使用、保存和进一步深加工的需要。 油脂精炼是食用油脂生产的基础，它既能生产普通的食用油脂，也可为深加工的油脂制品提供合格的原料。 我司精炼工序：脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭、*脱蜡。 四、油品精炼工艺介绍(2) 脱胶 脱除毛油中的磷脂、蛋白质及其分解产物、胶质等； 磷脂等胶体物质对人体尽管有一定的好处，但它的存在，对油品的保存、利用造成一定的不利，如：磷脂易与水结合使油品质量下降，在蒸炒过程中，易产生结焦等情况，对食物的外观、滋味造成不良影响，因此在加工过程中要求将其去除。 四、油品精炼工艺介绍(3) 脱酸 游离脂肪酸在油脂中的存在，不仅影响油脂的营养价值，同时对油品的保存、风味亦有不良影响。游离脂肪酸会使油脂的烟点降低，会加速油品的氧化变质； 在加工过程中，酸碱反应所生成的皂有较强的吸附作用，因此在脱酸的同时，会有部分色素物质、微量杂质等得以去除； 四、油品精炼工艺介绍(4) 脱水 主要在一定温度、真空度下脱除加工中带入的水份。 脱色 脱除油脂中及加工中产生的部分色素物质； 色素物质存在于油中，主要影响油品的外观及使用性能，同时色素在油品保存中亦不稳定，会加速油脂的氧化变质等，一般存在于油品中的色素主要是胡萝卜素，胡萝卜素在脱色过程中较易脱除，又如菜油中一般会有少量叶绿素(尤其是低温地区)存在，叶绿素的脱除较胡萝卜素困难，又如，在有些品种的豆油中，存在一种色素物质的前体，在精炼油的保存中，该物质能使油色上升(表现为：浅红色等)，从而导致豆油颜色的回升。 四、油品精炼工艺介绍(5) 脱臭 脱除油脂中的气味物质、挥发性成份(包括油脂加工中产生的)等。 脱臭操作主要是利用高温高真空的条件，对油品中的不良气味挥发性物质进行脱除。其中包括游离脂肪酸等挥发物及加工中所产生的碱味、漂土味等。 经脱臭后的精炼油，在卫生性、安全性、营养性等方面均有的较大提高 四、油品精炼工艺介绍(6) 脱蜡 脱除油脂中的蜡质。 根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度(或分散度)随温度降低而变小的物性，通过冷却、过滤进行脱除油中的晶体蜡。 一般需脱蜡处理的油品有：米糠油、葵籽油、棉籽油、玉米胚芽油等。 五、油品检验指标说明(1) 五、油品检验指标说明(2) 六、油脂的储存(1) 贮存过程中的劣变 1、气味的劣变 1)、回味(臭)：在储存过程中产生与精制前相似的气味。影响因素有：亚麻酸/亚油酸/磷脂/不皂化物/氧化聚合物等； 2)、酸败臭：自动氧化酸败/光氧化酸败/水解酸败/酮式酸败 2、回色 实质：主要是生育酚氧化生成色满5.6-醌类色素所致，其次色素的异构体或色素的低分子聚合物可能也与回色有关。 回色程度与制油油料的水份有关，水份高，则回色剧烈。 六、油脂的储存(2) 影响劣变的因素 1、油脂的组成 1)脂肪酸及其分布 2)天然抗氧化剂 2、保存条件 1)空气：氧气是油脂氧化的重要因子； 2)温度：温度↗，氧在油