在小牛屠宰场观察到卫生加工缺陷和干涉措施无效应用小.PDFVIP

在小牛屠宰场观察到的卫生加工缺陷和干涉措施的无效应用小牛屠宰场 FSIS 检验食品安全评估 (FSA)，并实地考察小牛屠宰企业来确定小牛屠宰所独有的问题。该审 查结果表明许多小牛屠宰场并未实施能够预防交叉污染和造成不卫生条件的卫生加工和工艺控制 步骤。 该附件包括卫生加工缺陷的例子和 FSIS 在实地考察时反复看到的干预措施的无效应用。在小牛 屠宰场验证卫生加工时，IPP 须使用该信息与FSIS PHIS 指令6410.1 中检验方法来促进其验证 工作。该附件包括FSIS PHIS 指令6410.1 相关部分（屠宰工艺步骤）以促进这项工作。 未断气 在该照片中，我们看到该企业在小牛身上割开一个大的切口来放小牛的血，同时在放血的过程中， 摄入物从食管中流出来。FSIS 发现员工在小牛未断气时直接切开气管（食管）。该操作导致摄入 物污染屠体和头部。FSIS 还发现员工在切掉头部时没有闭合气管。FSIS 建议该企业使用尽可能 小的切口完成放血，同时不要在小牛未断气和放血的过程中切开气管。FSIS 建议该企业在切掉头 部之前通过棍棒闭合气管。 照片 1 在未断气时切开气管（食道） 1 剥除小牛皮 实地考察小牛屠宰场 FSA 的审查表明该企业切割兽皮后并进一步处理屠体时没有充分地消毒刀子、 手套和设备以防止造成不卫生的条件。一个例子是员工进行“肮脏切割”（左图，切割小牛皮） 后继续切割臀骨肉（黄色箭头）时未消毒刀子。另一个例子是小牛屠宰场进一步带皮处理小牛屠 体。正确的剥皮是防治交叉污染和造成不卫生条件的重要步骤。当剥开小牛皮时（除了一开始未 断气时的原始切口和从角和小腿开始剥皮），FSIS 建议该员工将刀刃朝着小牛皮的毛以防止切掉 的毛污染牛肉（不显示）。在经过“肮脏切割”和剥掉兽皮后，FSIS 建议该员工在进行另一个切 割之前，消毒他的刀子和手套（在该情况下，切割臀骨肉，右图）。 2 盲肠 也可以在盲肠部分看到在“肮脏切割”后消毒的概念。该员工进行“肮脏切割”，在该情况下切 割肛门周围的组织（黄色箭头，左上角的图片）。然后，该员工在进行进一步切割暴露的组织之 前消毒他的刀子和手套（右上角的图片）。FSIS 建议该企业在切割屠体之前剥除兽皮。捆绑和装 袋盲肠（不显示）也是防止屠体污染的非常重要的步骤。 3 盲肠 这些照片显示了该企业未能装袋和捆绑盲肠造成的影响。受污染的盲肠与暴露的屠体相连（黄 色箭头）。当企业对暴露的盲肠使用热水或抗菌剂时，会进步扩大污染。FSIS 建议该企业使 用干净的方式捆绑并装袋盲肠。 4 剥除小牛皮 腿部剥皮 5 这些图片显示了“腿部剥皮”的步骤，当企业人员从后肢开始剥皮时，是剥皮工艺的一部分。 企业人员可能在图案线条上造成污染（沿着兽皮的切割线，如底部图片中箭头所示）。在屠宰 过程中防止污染并在污染出现时，及时的清除污染是非常重要的。企业可以通过刀子切割或蒸 汽吸尘器完成此操作。 6 剥除小牛皮 通过蒸汽吸尘器消毒并 清除杂物。 蒸汽吸尘器是很有效的干预措施，企业可以沿着图案线条使用它并清除附带的污染。FSIS 发现 （不显示）员工对屠体使用严重污染的蒸汽吸尘器。该图片的目的是提醒IPP 清洁和消毒设备对 防止造成不卫生的条件和交叉污染的重要性。 7 剥除小牛皮 这些图片表明小牛皮和毛在清除后接触屠体，可能会使肮脏的外部接触到屠体。在左下角图片， 腿部牛皮贴着屠体。右下角图片表明，经过剥皮小牛皮打卷（如黄色椭圆内所示）且接触到了屠 体。FSIS 建议该企业在剥皮时防止牛皮接触到屠体。该下方图片表明使用毛皮夹子作为防止牛皮 接触到屠体的方法。 8