各种辅助剂及低温烹饪的菜谱.docVIP

1. 哈密瓜鱼子酱 配料： 2g ALGIN 6.5g CALCIC 1000ml水 冰水 500ml 1个 哈密瓜（或各种水果类） 制作方式： 1. 首先将准备的哈密瓜等材料去皮，去籽后写成小块。 放入坐式搅拌机打成汁水。我们取250ml。 将250ml哈密瓜汁水汁过滤，先将过滤好的1/3哈密瓜汁水放入AGAR, 用手持式搅拌机将材料完全混合，再倒入其余的2/3的哈密瓜汁水进行搅拌。 将泡沫去除。 将6.5g CALCIC 放入1000ml水中。用调羹搅拌直至完全溶解。 使用鱼子酱制作器把哈密瓜混合液滴入CALCIC溶液中。 等250ml哈密瓜混合液滴完后，稍置半分钟后用漏勺捞起放入准备好的冰水的漂洗。 2.. 西班牙哈密瓜胶囊 配料: 2g ALGIN 6.5g CALCIC 1000ml 水 500ml 冰水 1个 哈密瓜（或各种水果类） 制作方式： 1. 首先将准备的哈密瓜等材料去皮，去籽后写成小块。 放入坐式搅拌机打成汁水。我们取250ml。 将250ml哈密瓜汁水汁过滤，先将过滤好的1/3哈密瓜汁水放入AGAR, 用手持式搅拌机将材料完全混合，再倒入其余的2/3的哈密瓜汁水进行搅拌。 将泡沫去除。 将6.5g CALCIC 放入1000ml水中。用调羹搅拌直至完全溶解。 按照自己的需要的大小用圆形取量勺勺起一勺后，浸没于CALCIC溶液中， 等溶液覆盖量勺后，将一勺ALGIN溶液滚入溶液中。等成型后半分钟用漏勺 捞起后放入冰水漂洗。 3. 黄瓜芥末泡沫 配料： 4根 新鲜黄瓜 1.5-2g LECITE 6g 芥末 制作方式： 将黄瓜切成小块，放入坐式搅拌器搅拌成黄瓜汁水。 取300g黄瓜汁水，然后混合芥末，LECITE 用手持搅拌器将混合液进行搅拌，等泡沫打到容器顶部时， 稍等一分钟后，收集起所有泡沫。 （此图与菜谱不同，但是是同一种类型） 4. 酸橙泡沫 配料： 225g 酸橙汁 275g 水 1.5g LECITE 制作方式： 将上述三种配料混合后用手持式搅拌机在液体表面搅拌， 然后让泡沫放上一分钟后，收集起聚集在液体上的泡沫。 5. 帕码森芝士面条 配料： 500g 磨碎的帕吗森芝士 450g 水 4.8g AGAR 制作方法： 将450g水烧开然后倒入帕吗森芝士碎屑。 不停的搅拌，防止起粒，等芝士溶化后盖好搁置15-30分钟 然后用纱布过滤芝士汁。搁置，冷却。 将冷却好的芝士300g汁重新加热，在35℃的时候放入AGAR。 煮至沸腾，然后离火搁置到50度左右。 用针筒将芝士汁打入塑料管，然后将其浸没于冰水中待凉 等凝固之后，将面条推出塑料管。 6. 西班牙透明饺子 配料： 500ml 水 4g AGAR 1.3g GELLAN 制作方法： 将AGAR, GELLAN倒入500ml水中，然后用打蛋器不断搅拌 煮至沸腾 离火搁置，然后倒入一个平盘，冷却，使得液面有5-6mm左右 的透明胶体。 根据自己的需要大小形状的模具来获得透明外皮。 里面可以放上自己需要的材料。 7. 琥珀无花果 配料： 250g 玫瑰花蜂蜜水 水 4g AGAR 若干个无花果 制作方法： 将250g玫瑰花蜂蜜水与少量水一起倒入锅子，煮至沸腾， 然后再加入一点水，直至溶液蒸发至200ml左右。冷却后放置冰 箱冷藏。 将AGAR倒入200ml蜂蜜水，用打蛋器搅拌至溶解。 将无花果切成8片，然后蘸上蜂蜜混合液。 8. 拉糖 配料 CRUMIEL 制作方式： 将CRUMILE粉末平撒在不粘烤盘上面（根据自己需要的平面大小调节CRUMIEL量） 然后放入150℃的烤箱4分钟。 2. 在制糖灯下面将粘住的CRUMIEL拉成自己需要的形状。 9. 固体橄榄油 配料： 100g 精榨橄榄油 6g GLICE 制作方法： 将一半的橄榄油与GLICE混合后加热到65℃，完全溶解。 离火搁置，在室温下倒入另一半的橄榄油（不用搅拌）。 将橄榄油倒入容器里面，下面用冰水冷却，然后用一个抹刀搅拌。 放入冰箱冷却12小时。 10. 红桑莓琉璃 配料： 250g 糖 100g 水 50g FIZZY 1个青柠檬皮（削成粉末） 11g LYOFRAMBUESAS 制作方法： 将水与糖放入锅里加热到130℃。 离火搁置，冷却。 将LYOFRAMBUESSAS碾成粉末，尽可能的细碎。然后用筛斗筛撒， 将青柠檬屑，FIZZY，LYOFRAMBUESSAS粉末倒入糖浆，搅拌至溶解。 用抹刀切削成自己需要的行装。冷却。 11. 盘丝橄榄油 配料： 100g 麦芽糖 25g 葡萄糖 1.5g SURCO 45g 精榨橄榄油 1.5g