紫砂鱼头浓汤制作工艺及其营养对比.docVIP

题 目： 紫砂鱼头浓汤制作工艺及其营养对比 姓 名： 学 号 专 业： 指导教师： 职 称  分类号 华中农业大学本科毕业论文 Study on head of fish soup production process cooked by Purple casserole and the nutrition comparison 学生姓名： 学生学号： 学生专业： 指导教师： 摘要 IV 1.前言 1 1.1制汤的原料与特点 1 1.2 汤风味形成过程 2 1.3 鱼汤的感官评价 3 1.4 研究目的与主要内容 4 1.4.1 研究目的与意义 4 1.4.2 主要技术路线 4 1.4.3 主要研究内容 5 2.材料与方法 6 2.1 实验材料 6 2.1.1 实验原料 6 2.1.2 主要试剂 6 2.2主要实验仪器与设备 6 2.3 实验方法 7 2.3.1 鱼头烹制方法 7 2.2.2 熬制方法正交实验设计 7 2.3.3 原料的前处理 8 2.3.4 原料的贮藏 8 2.3.5 分析样品的处理 9 2.3.6 固形物含量测定 9 2.3.7 粗蛋白含量测定 9 2.3.8 粗脂肪含量的测定 9 2.3.9 灰分含量的测定 9 2.3.10 感官品质评定 10 2.4 数据处理 10 3.结果与分析 11 3.1 熬制条件对鲢鱼鱼头汤品质的影响 11 3.1.1 熬制过程对鲢鱼鱼头汤营养成分含量的影响 11 3.1.2 熬制条件对鲢鱼鱼头汤的感官品质影响 14 3.1.3 鲢鱼鱼头汤的适宜熬制条件 16 3.2 熬制模式对鲢鱼鱼头汤品质的影响 16 3.2.1 熬制模式对鲢鱼鱼头汤粗蛋白的影响 16 3.2.2 熬制模式对鲢鱼鱼头汤固形物含量的影响 17 3.2.3 熬制模式对鲢鱼鱼头汤灰分含量的影响 17 3.2.4 熬制模式对鲢鱼鱼头汤粗脂肪含量的影响 18 3.2.4 熬制模式对鲢鱼鱼头汤感官品质的影响 19 3.2.5 鱼汤的感官品质与营养成分含量的相关性 20 3.2.6 小结 20 结论 21 参考文献 22 致谢 24 摘要 汤作为我国居民最喜爱的烹饪菜肴之一，不仅美味可口,还能滋补营养、增进食欲。紫砂锅是新一代保健用锅，可以革除有害人体健康的金属材料和化学涂料，采用优质天然紫砂精工陶制内胆，对人体绝对安全无害。鲢鱼是著名的四大家鱼之一。鲢鱼汤功效有温中益气．暖胃泽肤，平顺内分泌，一直是民间所喜爱的滋补菜肴之一，但是关于用紫砂烹制鱼汤的烹制方法和营养特征研究很少。本文以以鲢鱼鱼头为原料，采用不同的加工工艺制备鱼汤，研究紫砂锅鱼汤的最佳工艺路线，探讨和传统汤煲相比在营养成分、滋味成分、表现形状的区别，期望为紫砂煲煲汤的工艺提供技术好理论支持。 1.研究了烹制工艺参数对鲢鱼头汤品质的影响。采用四段法制汤工艺，电压、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有明显影响。升温电压、高温时间、保温温度、保温时间对汤的色泽、滋味、香气都有极显著或显著的影响。其中，升温电压对香气的影响最大。高温时间对色泽的影响最大。保温措施对色泽的影响也是很大程度的影响。鲢鱼头汤的适宜烹制条件为，先用140V电压加热，高温时间保持20min，然后95℃保温40min，用该条件烹制的鱼汤中的粗蛋白含量、灰分和固形物含量较高，品质较好。 2.分析了鱼汤中的理化指标和感官品质的相关性。肉中的粗蛋白含量与色泽呈负相关性，汤中的粗蛋白含量与色泽、滋味和香气呈显著负相关性。肉和汤的粗脂肪含量与色泽、气味呈极显著正相关性，与滋味呈正相关性。灰分与色泽、气味、滋味呈正相关性。汤中的固形物含量与滋味、香气呈极显著相关性，与气味呈负相关性。肉和汤的粗蛋白含量与感官品质总分成负相关。其他指标均与总分呈正相关。 鱼汤中的香气、色泽主要取决于肉和汤粗脂肪含量和固形物含量，滋味只要取决于肉和汤的粗蛋白含量、灰分含量。较高的粗脂肪和固形物有更佳的品质。 3.研究了烹制模式对鲢鱼头汤营养成分和感官品质的影响。比较了紫砂锅和美的煲汤锅煲汤的营养品质和感官品质差异。采用紫砂试验锅所熬制的鱼汤其粗蛋白含量、固形物含量较高，营养好，易于消化和吸收。智能电饭煲所熬制的鱼汤在灰分含量、粗脂肪含量方面较高。感官品质方面，紫砂试验锅所熬制的鱼汤在滋味和气味方面比智能电饭煲品质要好，色泽方面两者旗鼓相当。 关键词：鲢鱼；鱼头汤；烹制；品质；营养 Abstract Soup as our residents of one of the favorite cooking dishe