第3章 生物因素对食品安全性影响.pptVIP

第四节 病 毒 河南蜱虫中毒事件 截至2010年9月8日，河南监测发现疑似无形体病例 （人粒细胞无形体病，蜱虫中毒引起）557例，死亡18例；截至9月9日，山东累计发现182例，死亡13例；全国12省份有被蜱虫叮咬死亡病例。 据报道，从中国疾病预防控制中心了解到，截至2011年6月16日，今年我国已有河南省、湖北省、山东省、安徽省、江苏等省报告“蜱虫病”病例280多人，死亡10余人。据介绍,在报告的病例中,以老年人居多。 蜱虫传染示意图 2011年8月 13日，卫生部 首次披露，研 究发现，新型 布尼亚病毒所 致发热伴血小 板减少综合征， 也就是俗称的 蜱虫病，患这 种病的急性期 病人及尸体血 液和血性分泌 物具有传染性，直接接触病人血液或血性分泌物可导致感染。 确诊病例如有出血，要入院尽量单间隔离。 第四节 病 毒 　卫生部2011年8月13日发布通知，对于确诊的蜱虫病病例，家属要密切观察病人有无呕血、咯血、牙龈出血、血便或血尿等出血表现，有出血表现的病人应住院治疗，医院尽量单间隔离并张贴明确标识。病人诊疗用品专人专用，诊疗医务人员相对固定，尽量减少探视，所有进出人员做好个人防护。 　对接触过病人血液、体液、血性分泌物或排泄物等且未采取适宜防护措施的接触者，进行医学观察，自停止接触后观察14天，如出现发热等症状应立即前往医院诊治。 医疗、流调、采样、陪护及转运人员等医护人员，应按预防接触传播类疾病的原则进行防护。 蜱的生存需要宿主提供血源,若草丛里无野生动物(野猫、野狗、野兔等)就无法生存。蜱虫爱在宠物身上“安家” 。 杭州已出现多起蜱虫咬伤人事件，宝石山、小和山蜱虫最多见，小心你的宠物染蜱！ 第四节 病 毒 三、病毒污染食品的途径 1 动植物原料的环境污染了病毒 如因食用被感染了甲肝病毒的毛蚶而致在上海发生的甲型肝炎。 2 原料动物病毒 如牛肉加工时采购的原料肉已患有狂犬病、疯牛病或口蹄疫。 3 食品加工人员带有病毒 如乙型肝炎患者或带毒者。 4 不良的卫生习惯 食品加工人员不良的卫生习惯。 5 食品交叉感染 生熟不分造成食品交叉污染，使带病毒的原料污染半成品或成品，或半成品污染成品。 第四节 病 毒 四、病毒危害的控制 对病毒危害的控制可通过以下途径： 1 食品原料的控制 对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序 2 原料肉的控制 肉类加工中对原料肉进行严格的宰前宰后检疫检验，原料肉来源要求来自非疫区，并有相关证明，保证原料肉无疫病。 3 有效的卫生控制 严格执行卫生标准操作程序，在加工过程中各环节进行有效的卫生控制。 4 不同清洁区域的控制 防止发生交叉污染，对有不同清洁区域要求的应严格控制。 第五节 天然有毒(动)植物 一、豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒 1 有毒、有害因子 1.1 蛋白酶抑制剂 存在于豆科植物中能抑制某些蛋白质水解酶、如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性物质。这些蛋白酶抑制剂对人体蛋白酶的活性有部分抑制作用。 去除蛋白酶抑制剂最有效、 最简单的办法是高温加热钝化。采用常压蒸汽加热30 min，0.1 MPa压力加热10～25 min即可破坏大豆中的蛋白酶抑制剂。 1.2 脂肪氧化酶 存在于豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸，产生众多的降解产物，不仅产生了有害物质而且降低了大豆的营养价值。 第五节 天然有毒(动)植物 1.3 植物红细胞凝集素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可能影响动物的生长，用干热加热18 h，扁豆仍然可检出红细胞凝集素的活性，所以生豆粉用于制作烘烤食品时应十分谨慎。 1.4 致甲状腺肿素 有动物实验表明，未加热的大豆饲喂大白鼠和小鸡时，可出现明显的甲状腺肿大，大豆中致甲状腺肿素可以通过加热处理使其部分消除。 第五节 天然有毒(动)植物 1.5 抗维生素因子 大豆中，目前发现有抗维生素D的蛋白质，没有经过加热处理的大豆或大豆粉中含有此类物质。大豆粉经过高温蒸煮处理可消除。在扁豆中也发现有维生素E的拮抗物，通过热处理可得到部分消除。 1.6 苷类和酮类 豆类中含有多种苷类和酮类物质，这些物质有些可直接或潜在地对人类产生危害，苷类中主要是氰苷、皂苷，它们都是糖苷。在豆类中的氰苷水解时可产生氢化氰。 第五节 天然有毒(动)植物 2 食品污染和豆浆中毒 2.1 食品污染 大豆和四季豆中主要含有皂苷，四季豆皂苷可引起食物中毒，目前研究表明大豆中皂苷对人体无害，水煮是去除该类物质的有效方法。 研究发现，豆类中含有具有雌性激素活性的因子，这些因子主要是异黄酮，具有抗氧化、降低血脂和