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2012年“成饮杯”中式烹调（红案）比赛 理论知识复习资料（一） 一、选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应) l.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A、饭前便后不洗手、生食淡水鱼虾 C、吃了D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2( )环境，可通过生物富集作用于人体。 A、微生物 、昆虫污染 C、化学农药污染D、食晶添加剂污染 3嗜盐菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 4为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。 A、1～55％。 、6～12％ C、13～135％ D、10～15％ 5.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 6经常性搬家式的大扫除是灭鼠作中最重要的一种方法，因为它属于( )。 A、生态学灭鼠 、器械灭鼠 C、化学灭鼠D、药物灭鼠 7对人体有生理意的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、 C、纤维素D、蔗糖 8下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( ) A、维生素在机体内不能自行合成、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 下列中属于胃液主要成分的是( )。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶 10由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜D、茶叶 11在厨房范内，成本核算包括记账、算、(比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 12指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 13本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定D、销售 14净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( 。 A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量 15从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。A、1部分、2部C、3部分D、4部分 16电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳D、电压 17使用面点加工设备前应对机器的电气( )进行检查。 A、机械部分 、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 18我国目前瘦肉型猪种的人饲养周期一般是( )。 、360天 D、480天 19典型瘦肉型约克夏猪种瘦肉率可以高达( )。A、51％ B、66％ C、78％D、82％ 20世界优秀的瘦型猪种汉普夏瘦肉率高达( )。 A、60％以上 B、75％， C、85％ D、90％以21.我国香猪的产地主要是在( )。 A、 B、河南 C、贵州D、江苏 22符生物学中的牛种分类选项是( )。 A、黄牛、黑白花牛和红牛 B、乳牛、肉牛和役牛 C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛 23下列牛种属于我国南方黄牛的种类是( )。 A、秦川牛、高峰牛 C、鲁西牛D、晋南牛 24世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是( )。 A、通体绒毛为黑色 、颈短粗额宽 C、长有长角，绒毛灰毛D、体型庞大 25世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是( )。 A、长有短角，绒毛黄色 、长有氏角，绒毛黄色 C、通体为黑色D、体型短小 26良种肉用牛夏洛莱牛的形体特征是( )。 背腰较长 B、长有长角 C、通体绒毛为黑色D、体形较大 27良种肉用牛( )。 A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙 28属于我国从国外引进的山羊品种是( )。 A、海南东山羊 、波尔山羊 C、哈密山羊D、荷泽青羊 29成年羊的饲养月龄是在( )。A、3～5个月B、58个月C、8～l2个月D、1248个月 30肉用羔羊的饲养月龄是在( )。 A、4～8个月之 B、812个月之间 C、1018个月之间D、12～24个月之间 31优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )A、英格兰、法国C、新两兰D、澳大利亚 32优良肉用林肯绵羊的形体特征是( )。A、腰背平直B、羊C、肩部发