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餐饮空间授课教师：杨健 授课班级：07级环艺1班 第一讲 餐饮文化与发展动向第一节 餐饮文化 1.西方人进食的目的侧重于身体健康，讲究营养学，注意食物的热量、蛋白质、维生素、纤维素等的搭配，每餐配水果、果汁，蔬菜常生拌吃，保持维生素。西餐烹饪按食谱，配比定量化，很像做化学实验。如麦当劳、肯德基的统一风味。 2.中国人侧重的是美食给人带来的享受，菜式讲究色、香、味、形、意。根据地域的不同形成自己独特的餐饮特色。其中，粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜、被称为“八大菜系”，京菜与鄂菜也颇具盛名。 设计欣赏3 冷静的对比空间——表参道儿童咖啡馆 柔和的灯光下白、蓝、灰的空间；大小错落的家具与门窗。没错，这里就是日本东京表参道的儿童咖啡馆。Nendo事务所在完成了赤坂的心理健康诊所之后又把目标锁向儿童公共空间。 * * 前言： 餐饮空间是与人们生活密切相关的一种空间形式，由于时代发展，人们对于现代餐饮空间的需求不仅仅是物质上的，更注重精神方面，环境不管高档与否，都追求舒适优雅的用餐环境。而具有文化品位与个性色彩的餐饮空间设计更是得到很多人的喜爱。 八大菜系——粤菜 广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等 。 凉拌血蛤 明炉乳猪 红烧大群翅 八大菜系——鲁菜 经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 扒原壳鲍鱼 山东菜肉丸 九转大肠 八大菜系——川菜 川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。 辣子鸡丁 灯影牛肉 毛肚火锅 八大菜系——湘菜 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国着名的地方风味之一。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。 东安子鸡 腊味合蒸 板栗烧菜心 八大菜系——闽菜 闽菜系以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。闽菜系起源于福建闽侯县，有福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的