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餐饮服务食品安全控制点培训课件
餐饮服务食品安全控制点;一、接待单位的合法资质; ;二、良好的卫生状况;（一）、从业人员的个人卫生;2、手的卫生;3、个人卫生管理;4、从业人员健康管理和培训;5、从业人员工作服管理;(二）、经营过程卫生状况;（三）、烹调过程卫生要求; 扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。预防扁豆中毒的方法非常简单，只要彻底加热便能破坏所含有的毒素。
4、严格做到生熟分开：
既防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉适用。切忌把烹调后的史诗片盛放在原来盛放生食品容器内。
5、热菜贮存温度要合适：
不管采用水浴保温还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖。增加食品的危险性。
;（四）、经营单位的环境卫生;三、消毒知识部分;
4、 紫外线消毒主要用于进行空气和台面消毒，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，并保持灯管清洁。
b、化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。一般按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。通常我们用浓度为1：100的“84”消毒液。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
2、消毒的卫生要求。一般有感官指标、理化指标、微生物指标，强调感官指标。
3、经常出现的问题：配置浓度不够；配好的消毒液适用时间过长；消毒作用时间短；消毒物品露出液面；消毒后未能把消毒液冲洗干净；消毒剂质量不过关，有效氯含量低。
c、保洁方法：
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。要定期消毒处理，保持干燥洁净。;附录：推荐的从业人员洗手消毒方法; 二、标准洗手方法
1、 掌心对掌心搓擦
2、手指交错掌心???手背搓擦
3、手指交错掌心对掌心搓擦
4、 两手互握互搓指背
5、拇指在掌中转动搓擦
6、指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒;· ·
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