餐饮管理与服务课件PPT第十章 餐饮成本管理.pptVIP

Learning Goals 知晓餐饮产品价格制定；餐饮成本构成及特点、核算、控制与分析 能核算餐饮成本、控制与分析餐饮成本 ［导读］ 餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮质量的要求逐步提高，餐饮企业的生存发展面临严峻挑战。要生存、要发展就必须创新，同时降低成本，增强企业竞争力。然而餐饮成本控制是一项十分复杂的工作，涉及到采购、验收、仓库管理、食品生产等各个环节。通过本章的学习，可以使同学们初步了解餐饮成本的构成、及控制的手段和方法。 Contents 第一节 餐饮产品价格管理 第二节 餐饮成本构成及特点 第三节 餐饮成本核算 第四节 餐饮成本控制与分析 第一节餐饮产品价格管理 邓小姐和8位同事在深南路某三星级酒店用餐，服务员先端来了四碟小菜及酒店自制一罐酱菜，邓小姐和同事按酒店提供的菜谱点了8个菜，按她们点菜的价格不足400元，外加酒水，总价约500元。可结账时，账单却超过1000元，打完折后也有800元。邓小姐一查账单，发现小菜一碟5元、那罐自制酱菜则收了50元、还有纸巾、茶位费、服务费等。点菜以外的费用竟然与主菜的价格持平。由此引发纠纷。 思考：作为酒店、餐饮企业该如何对产品定价，做好自律？ 【引例】 杭州一四星级酒店餐饮日渐冷落，为改变不利局面，重新制定了部门考核制度，对餐饮部根据成本、卫生、质量、进度等指标每月进行考核，连续三个月不达标，免职。结果，餐饮部的成本确实控制在允许范围内，但酒店总成本并未有明显下降，而客人的投诉却大大增加。 那么餐饮成本究竟怎样构成？ 【引例】 蓝月亮酒店最近发现菜肴耗用量经常多于其标准用量，究其原因：1.在操作中，没有严格按照标准用料；2.操作中存在浪费现象；采购的原料不达标。 那么餐饮成本该如何核算？ 【引例】 明月餐厅张经理面对上个月的财务报表颇感不悦。因上个月的营业收入虽然很高，达到预期，但经营毛利率很低只有15.5%，预期为25%左右，最终发现成本管理混乱，控制不当，导致餐饮成本大量增加。那么餐饮成本该如何控制和分析？ 检　测： 1.餐饮产品定价的原则、定价策略有哪些？如何对餐饮产品进行合理定价？ 2.什么是餐饮成本，其成本构成情况？ 3.餐饮成本核算方法有哪些，各适合于哪些情况？ 4请思考餐饮成本控制同餐饮产品质量之间什么关系，如何协调？ 5.某餐厅一个值台服务员可同时为12位客人服务，餐厅共有 300个餐位，经营午餐和晚餐，每天座位周转率为180% ，每餐可接待270位客人，那么，每餐需要餐厅服务员为多少人？如果餐桌服务员月工资为 600 元，由此确定餐厅服务员的月工资成本标准为多少元？ 第三节 餐饮成本核算 一、原料加工成本核算 （一）一料一档成本核算 净料单位成本= （二）一料多档成本核算 分档原料单位成本= （三）多料一档成本核算 （四）多料多档成本核算 C= 二、产成品成本核算 （一）单件产品成本核算 1.随机选择产品抽样，测定单件产品实际成本消耗。 2.根据抽样测定结果，计算成本误差。 3.填写抽样成本核算报表，分析原因，提出改进措施。 （二）批量产品成本核算 1.根据实际生产耗用，核算本批产品各种原材料成本和单位产品成本。 2.比较单位产品实际成本和标准成本，计算成本误差。 3.填写生产成本记录表。若成本误差较大，应分析原因，采取控制措施。 （三）分类产品成本核算 1. 根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。 2.根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日成本消耗。 3.分类检查标准成本和实际成本消耗，核算成本误差和成本率误差。 4.填写分类产品成本记录表。 成本系数= 三、成本系数法成本核算 （一）原料加工净料成本核算 （二）成品、半成品成本核算 （一）分析宴会订单，明确宴会服务方式与标准； （二）计算宴会可容成本和分类菜点可容成本 选择菜点花色品种，安排分类菜点品种和数量； （三）按照宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗； （四）分析成本误差，填写宴会成本记录表。 四、宴会成本核算 五、团队会议餐成本核算 （一）分析《团队（会议）用餐通知单》，明确成本核算前提条件 （二）计算团队或会议用餐的餐费标准，确定可容成本 六、餐饮成本日核算、月核算 （一）餐饮成本日核算与成本日报表 （二）食品成本月核算与成本月报表 第四节 餐饮成本控制与分析 　一、餐饮成本控制 （一）餐饮生产前成本控制 1.采取餐饮企业平均数法。 2.分析测定法。 3.与营业预算同时预测法。 4.根据实际测试确定餐饮企业内部标准。 　5.提供反馈，使员工了解管理人员对自己的评价。 （二）餐饮生产中成本控制 1.表示实际经营成果的形式应该和标准的