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食品生产卫生知识培训 第一章 食品卫生法规和标准 《食品卫生法》 是食品生产者在进行食品的生产、加工 、经营、管理过程中都必须遵守的一定准则。 《食品卫生法》及其与之配套的法规、标准构成了食品卫生法规标准体系。 食品卫生法的宗旨和目的 保证食品的卫生 防止食品污染和有害因素对人体的危害 保障人民群众身体健康 食品生产经营人员的要求 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查。食品生产经营人员应在卫生行政部门指定的卫生防疫机构或医疗单位进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病 、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品生产的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，应及时调离工作岗位。 食品生产经营人员应经常保持个人卫生，生产、销售食品时必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用销售工具。 食品卫生标准 概念：指对食品具有的卫生营养或保健意义的技术要 求及其检验和评价所作的规定。 食品标准的分类： 1. 食品的一般标准 食品的感官性状、质量、形态、规格、包装等制定的技术要求。 2.食品的卫生质量标准 主要对食品中与人类健康和安全相关的质量因素所制定的技术要求。 按使用范围，食品卫生标准一般分为：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。 什么是食品？ 食品，是“指各种供人使用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品”。 第二章 食品及其加工的基本要求 《食品卫生法》对食品的基本要求 食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。食品保证不致人患急、慢性疾病或者潜在性危害。 食品应当有相应的营养和对人体需要的热能，以满足人体维持正常生理功能的需要。 食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。包括食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。 禁止生产的食品 感官性状异常的食品不能生产加工和使用 主要指腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官形状异常，可能对人体健康有害的。 有毒有害的食品不准生产加工和使用 被致病物质污染的食品不准生产加工和使用 被致病物质污染常常指含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的 未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品不准生产加工和使用 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品不准生产加工和使用 容器包装污秽不洁、严重损坏或者运输工具不洁造成污染的 掺假掺杂伪造的食品不准生产加工和使用 掺假添加廉价的或没有营养价值的物质，或从产品中抽去了营养物质或替换进次等物质降低产品质量；掺杂即在食品中加入一些杂物；伪造指包装标示或产品说明与内容物不符。 用非食品原料加工的不准作为食品生产加工和使用 超过保质期的食品不准生产加工和使用 卫生部或省级政府规定不准生产加工和使用的食品(地方病) 所用添加剂或所含农药残留不符合标准的不准生产加工和使用 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的 食品加工过工程中的卫生要求 保持良好的生产经营环境 要定期不定期清扫，保持内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。 有足够的加工场所 食品生产企业必须具备原料处理、加工、包装、 贮存四个场所 有良好的加工条件和卫生设施 合理的工艺流程和设备布局 用于接触直接入口食品的工具设备和容器必须保持清洁 接触食品的运输和贮存器必须清洁 食品加工过工程中的卫生要求 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料 做好个人卫生防止对食品的污染 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时必须将手洗净，穿戴洁净工作衣帽；销售直接入口食品时必须使用售货工具。 个人卫生指食品生产经营人员的衣着外观整洁，指甲常剪，头发常理，经常洗澡等。保持个人卫生是生产经营人员必须遵守的卫生制度。 工作服是指食品生产人员在食品生产经营中防止食品污染而穿戴的专用服装。工作服必须定期更换，工作服大小应能够全部覆盖住自身的衣服。发帽要能裹住全部头发。食品生产过程中工作人员不应戴戒指、项链及涂指甲油。工作时间内禁止吸烟。 食品加工过工程中的卫生要求 必须使用清洁用水 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 食品污染及食源性疾病 食源性疾病是指伴随进食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性