《酒的常识与文化》--葡萄酒品尝学.pptx

酒的常识与文化李凛 讲师电话ilin@主要内容葡萄酒品尝学葡萄酒相关知识洋酒相关知识中国白酒相关知识啤酒相关知识鸡尾酒相关知识葡萄酒品尝学第1章 绪论第2章 葡萄酒的外观及外观分析（关键）第3章 葡萄酒的香气及香气分析（关键）第4章 葡萄酒的口感及口感分析（关键）第5章 口感和香气的平衡第6章 葡萄酒的质量与风格第7章 品尝的组织、记录和结果分析（关键）第8章 品尝训练简单的品酒过程简单的品酒过程1、看酒从酒杯正上方看，看酒是否清澈。从酒杯水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。2、闻酒闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。3、品酒喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。葡萄酒的配件：酒滴环、切箔器、导酒器、酒温计、开瓶器 那个桶是给品酒的人吐酒的 按类型和价格排列（价格前低后高，干红左高右低），行列左起：干白、半干白、桃红、干红（第四至第八列）、果酒和起泡酒、半甜红和甜红、加香酒白兰地和外国酒 第一章 绪论葡萄酒的几个品尝标准1.外观、香气、口感(见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡(见第5章)3.葡萄酒的质量与风格(见第6章) 品尝的定义 品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量。（感观分析及总体辨别的过程）利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析、比较、评价、分级。（人的视觉、嗅觉及味觉反应过程）人的视觉、嗅觉及味觉反应过程大 脑感 官感观分析总体辨别感觉(观察) 描述 (感知的特点)分析比较与评价眼视觉颜 色外观质量澄清度其 它鼻(鼻腔)口(鼻咽) 嗅觉一类香气香气质量二类香气三类香气其 它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度品尝过程中的几个关键点 1.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)2.品尝词汇、品尝评语3.品尝的组织、记录与结果分析品尝员应具备的基本素质 1. 能有意识地、主动地进行观察；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息。2. 能正确地表述自己的感觉。3. 能作出客观的评价。品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。 品尝员应具备的基本素质敏感性--具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值。准确性--对同一产品的各次品尝的回答始终一致。 精确性--正确、清楚地表述所获得的感觉。 品尝员应具备的基本素质保持健康的身体。健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。养成良好的生活习惯。不得吸烟。不得使用香水或有味化妆品。不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料。品尝员应具备的基本素质1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括：　--葡萄酒的感官特性　--品尝的生理学原理2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括：　--主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程) --品尝技术、方法 　--科学的训练方法3.加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括：　--课堂实习　--评酒会　--经常品尝不同的葡萄酒第二章 葡萄酒的外观及外观分析人的视觉感受器—视器（眼） 葡萄酒的外观特性 品尝技术--外观分析 品尝词汇（1）--描写外观的词汇葡萄酒的外观葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。颜色对品质的影响质量排列顺序123456只用眼观察FE BCAD正常观察E FBCAD蒙眼观察C BDAEF人的视觉感受器--眼 机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。感受器感受刺激后，能把刺激转化为神经冲动，冲动经感觉神经传入高级中枢，产生相应的感觉。葡萄酒的外观特性澄清度颜色气泡流动性澄清度 衡量葡萄酒澄清程度的相关指标还有透明度、浑浊度、沉淀度。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素聚积沉淀而形成，不会影响酒质。 澄清度澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不