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第十四章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 其它发酵乳制品 第十四章 发酵乳制品 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特征菌)的作用下发酵而成的酸性乳状产品。 在保质期内，产品中的特征菌必须大量存在，并继续存活和具有活性。 发酵乳制品营养丰富全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。因乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其它有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分。 第十四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 第十四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 ⑦具有美容、润肤、明目、固齿、健发等作用。 第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏 一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 ㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 ㈡ 使用发酵剂的目的 乳酸发酵：通过乳酸发酵使牛乳中的乳糖转变成乳酸，pH值降低，产生凝固。 产生风味：如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 产生抗菌素：乳酸链球菌和乳油链球菌的个别菌株，能产生乳酸链球菌和乳油链球菌抗生素，防止杂菌和酪酸菌的污染。 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 二、发酵剂的制作 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法 ㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存 ㈡ 发酵剂的制作 通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 1. 乳酸菌纯培养物 乳酸菌纯培养物（菌种）是含有纯乳酸菌的、用于生产母发酵剂的发酵剂，一般接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。 先多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。 1. 乳酸菌纯培养物 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化以除去污染菌及提高活力。 2. 母发酵剂 母发酵剂是指在无菌条件下扩大培养的用于制作生产发酵剂的发酵剂，是利用乳酸菌纯培养物，在脱脂乳或其他培养基上活化、接代培养而扩大制备的发酵剂。 母发酵剂的制备：P173 2. 母发酵剂 母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气 操作前小环境要用消毒剂消毒 2. 母发酵剂 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备 培养基干物质含量为10%～12% 3. 生产发酵剂 生产发酵剂是利用母发酵剂进一步扩大培养制作的直接用于生产的发酵剂。 3. 生产发酵剂 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。 4. 直投菌种 发酵乳生产中所指的直投式菌种或一次性菌种是指一种高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培制作母发酵剂和生产发酵剂。 使用直投式菌种具有快捷方便，可以防止菌种在保存、扩培过程中菌种组成、活性发生变化和有害菌的污染及降低噬菌体的污染等优点。 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。