第一章 营养学基础_第一节蛋白质.pptVIP

一、蛋白质的功能 1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 二、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 4、参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。 2. 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 AA指数＝ 某AA含量/色氨酸含量 该氨基酸系数 氨基酸系数＝参考蛋白中某AA含量 参考蛋白中色氨酸含量 以小麦粉为例100g 对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项： 1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。 2、注意食品加工过程中蛋白质的变化。 3、最好多样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。 4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。 3．合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率 黄豆整粒炒，蛋白质消化率为54％ 发芽后炒制可增加到65％左右 加工成豆浆后提高到85％ 在豆浆中加入电解质(卤水或石膏)制成豆腐，高达90％以上 4.强化食品 添加缺乏的氨基酸或其他食物蛋白质 如鱼粉、酵母等，特别在婴幼儿和老年食品 需要注意量等安全性 六、蛋白质营养不良及营养状况评价 1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：肠黏膜和消化腺首先受损，消化液分泌减少→消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降(正常浓度：35~50克/升)：不能合成血浆蛋白，尤其使白蛋白含量下降，血液中的水分透过毛细血管进入组织或细胞内→营养性水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→抵抗力下降（Ig） →女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍→儿童智力障碍 蛋白质缺乏原因 摄入量不足（食物中蛋白质不足或胃纳不佳） 排出量过多 生理需要量增加而摄食量未相应改善变（怀孕） 对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质障碍 偏食的饮食习惯、酒精中毒等。 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂