营养学基础知识(二)2010.pptVIP

怎样降低食物GI “粗”粮不要细作：从食物血糖生成指数的概念出发，控制粮食碾磨的精细程度非常关键。以面包为例，白面包食物血糖生成指数为70，但掺入75％~80％大麦粒的面包为34，所以，提倡用粗制粉或带碎谷粒制成的面包代替精白面包 简单就好：蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨。蔬菜也是一样，一般薯类、蔬菜等不要切得太小或成泥状。宁愿多嚼几下，肠道多运动，对血糖控制有利 多吃膳食纤维：可溶性膳食纤维有许多种，日常可直接买到的有魔芋。另外，多选用天然膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜、竹笋等。木耳、菇类也是较好来源。 怎样降低食物GI 增加主食中的蛋白质：如一般的小麦面条食物血糖生成指数为81.6，强化蛋白质的意大利细面条食物血糖生成指数为37，加鸡蛋的小麦扁面条为55。饺子是北方常用食物，蛋白质、纤维都高，也是低食物血糖生成指数食品 急火煮，少加水：食物的软硬、生烹、稀稠、颗粒大小对食物血糖生成指数都有影响。因此加工时间越长，温度越高，水分多，糊化就越好，食物血糖生成指数也越高 吃点醋：食物经发酵后产生酸性物质，可使整个膳食的食物血糖生成指数降低。在副食中加醋或柠檬汁是简便易行的方法 高低搭配：高、中食物血糖生成指数的食物与低食物血糖生成指数的食物一起，可以制作一个中食物血糖生成指数膳食 碳水化合物的食物来源 谷类含碳水化合物70% ～75%，薯类含碳水化合物20% ～25%，根茎类蔬菜、豆类含碳水化合物50% ～60% 含淀粉较多的坚果，如栗子、菱角等 水果、蔬菜中除含少量单糖外，还含有纤维素、果胶类 食糖，主要是蔗糖，可提供双糖和单糖 * 食物中的碳水化合物经胃肠道吸收，变成血液中的单个分子的葡萄糖。在胰岛中有葡萄糖感受器（GLUT2），进入胰岛β细胞，关闭胰岛细胞膜的钾通道，膜电位发生变化，使胰岛素释放。胰岛素释放后先进入肝脏，使肝脏葡萄糖摄取增加，肝葡萄糖产生下降，肝糖原合成加速。胰岛素进入肌肉和脂肪细胞，通过信号传导系统，促使外周器官摄取、利用葡萄糖，脂肪细胞的脂溶解作用下降，以葡萄糖代谢取代脂肪分解供能。 平衡膳食与运动 营养与食品卫生学系 王军波 营养学基础知识 营养与食品卫生学系 王军波 碳水化合物膳食纤维 北京大学公共卫生学院 营养学基础知识（二） 什么是碳水化合物？ 碳水化合物又称为糖类 [CH2O]n （n≥3） 是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物 碳水化合物有哪些种类？ 分类 亚类 聚合度 举例 糖 （sugar） 单糖 1 丙糖、丁糖、戊糖、己糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖） 双糖 2 蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 糖醇 1 山梨醇、甘露醇 低聚糖(寡糖) (oligosaccharide) 异麦芽低聚糖 3～9 异麦芽三糖，异麦芽四糖 其他寡糖 低聚果糖、大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖） 多糖 （polisaccharide） 淀粉多糖 ≥10 支链淀粉、直链淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物 （活性多糖） 植物多糖（枸杞、香菇多糖），动物多糖，微生物多糖 （结合多糖） 糖蛋白、糖脂 碳水化合物有哪些种类？ 多糖 组成 同 聚 多 糖 戊聚糖 阿拉伯聚糖 L-阿拉伯糖 木聚糖 木糖 己聚糖 淀粉 D-葡萄糖 糖原 D-葡萄糖 纤维素 D-葡萄糖 糊精 D-葡萄糖 葡聚糖 D-葡萄糖 琼脂 DL-半乳糖 果胶 D-半乳糖甲酯 菊粉 果糖 杂 聚 多 糖 半纤维素 D-木糖、葡萄糖、甘露糖、D-半乳糖、己醛糖酸 阿拉伯胶 半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、葡糖醛酸 印度胶 L-阿拉伯糖、D-半乳糖、葡糖醛酸 粘多糖 己糖胺、糖醛酸 细菌多糖 肽聚糖 肽、N-乙酰葡萄糖胺（NAG）、N-乙酰胞壁（NAMA） 菌壁酸 磷酸、葡萄糖、甘油或核糖醇 脂多糖 多种己糖、辛酸衍生物、糖脂等 肺炎菌1型多糖 D-葡萄糖胺、葡糖醛酸 结核菌多糖 L-阿拉伯糖、葡萄糖、甘露糖 单糖： 葡萄糖：是细胞的能量来源，植物可通过光合作用合成葡萄糖 果糖：可在体内转化为葡萄糖，最甜的单糖，存在于水果和蜂蜜中 半乳糖：是构成乳糖的重要成分，很少以单糖的形式存在，在体内需转化为葡萄糖被利用，母乳中的半乳糖是在体内合成的 甘露糖：多糖和树胶的组成成分，柑橘皮、桃、苹果等含有少量游离甘露糖，象牙、棕榈子等含有D-甘露糖的聚糖 核糖：RNA的主要组分，可在体内合成 脱氧核糖：DNA的主要组分，可在体内合成 阿拉伯糖：植物细胞壁多糖的组分，存在于水果和根、茎类蔬菜中 木糖：木聚糖的组分，存在于水果和根、茎类蔬菜中，很少有游离形式 食物中重要的糖 食物中重要的糖 双糖 蔗糖：由1分子葡萄糖和1分子果糖结合而成，无还原性，主要存在于甘蔗、甜菜和蜂蜜中 乳糖：由葡萄糖和半乳糖结合而成，