四川膳食菜单设计.ppt

食谱设计 四川烹饪高等专科学校 副教授 沈涛 一、色的配合 在膳食搭配中要注意色彩的搭配 要体现出食物色彩的感情和冷暖 二、香的配合 不要使两种或两种以上的饭菜香味重复 比如： 糖醋味、酸辣味、酸甜味、鱼香味等比较接近，其关键是醋的问题 水煮牛肉、煳辣肉丁、煳辣、黄瓜条等 1.川菜烹饪行业认为的味型搭配 A.厚味 薄味 B.浓味 淡味 C.滋味型、佐味型、滋佐相间型 四、滋的配合 滋和质地的理解 复合滋的问题 座标模式  第一部份：食物份交换法 简单易行，将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素含量和食品的总重量，列出表格供交换使用，然后根据不同的热量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。本法适应性广。 一、食物分类 1.含碳水化合物食物：谷类、根茎类蔬菜及淀粉类制品 2.含无机盐维生素和膳食纤维的食物：蔬菜、水果 3.含蛋白质的动物性食物和豆类及其制品 4.含钙磷维生素B2和蛋白质的乳类及干制品 5.供给热能的食物：油脂、硬果和纯糖 表一：每单位交换份食物的热量和营养素 食物类别 交换份 重量 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 （克） （千卡）（克） （克） （克） 谷类 1 粮食 50 180 4 1 38 蔬菜 1 （食部） 80 5 15 350－400 水果（市售） 200－250 肉、 1 瘦肉 50 80 9 5 蛋 1 鸡蛋1（个） 豆制品 北豆腐100 乳 1 牛 奶 250 160 12 8 11 干豆 1 干黄豆 20 供热食物 1 油脂 10 80 白糖 20 20 二、食物互换 表二：谷类食物互换（相当于100克大米、面的食物） 名称 重量（克） 名称 重量（克） 大米、糯米、小米 100 烧饼 140 富强粉、标准粉 100 烙饼 150 玉米面、玉米楂 100 馒头、花卷 160 挂面（切面） 120 鲜玉米（市品） 750－800 面包 120－140 饼干 100 1.薯类包括红薯、马铃薯等可代替部分粮食，约500克相当于100克谷类 2.一个中等大小的鲜老玉米约重200克 表三：豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物） 名称 重量（克） 名称 重量（克） 大豆（黄豆） 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80 腐竹 35 素干尖、素鸡、素火腿 80 豆粉 40 素什锦 100 青豆、黑豆