食品安全之二.pptVIP

食源性疾病与预防 黎军胜 博士 南京农业大学食品营养与安全研究室 食源性疾病的概念与分类 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病 分类 生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫） 化学性（农药、重金属、添加剂、加工产物） 物理性（放射性物、杂物） 食源性疾病的原因 源于传统的食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 由食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病； 食源性变态反应性疾病， 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等 食物中毒 摄入有毒有害物质后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病 分类 细菌性、真菌及其毒素、有毒动植物、有毒化学物 特点 发病潜伏期短、呈爆发性 临床表现基本相似，以胃肠炎症状为主 发病与某种食物有关 无直接传染 流行病学特性 1. 暴发性 2. 症状基本相似 3. 集体发病，不传染 4. 与食物有关 5. 采取措施后控制快，无流行病余波 中毒原因与诊断 1. 食品受到某些细菌和毒素的污染 2. 有毒化学物的混入 3. 食品本身有毒 4. 储存方式不当 5. 误食 1. 暴饮暴食 2. 变态反应 3. 人蓄共患传染病，寄生虫病 4. 痢疾、伤寒、肠炎 5. 人为投毒 细菌性食物中毒 四季皆有、夏秋高发、感染型、毒素型 恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状 发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异 食物带菌的原因 牲畜屠宰销售受致病菌污染 食物贮藏不当致病菌繁殖，产生毒素 食物灭菌不彻底 生熟交叉污染或 从业人员带菌污染 Temperature range for growth of pathogens 致病菌生长的温度范围 Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌 沙门氏菌（动物性食品） 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 以急性胃肠炎型为主，并伴发烧: 潜伏期短,，数小时，长2-3天，一般12-24小时 主要症状 1. 前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 2. 先呕吐，后腹痛 3. 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 4. 发烧：38-400C 5. 病程：3-5天 6. 重症病人：死亡率1% 80℃ × 12 min: 副溶血性弧菌（含盐海产品,盐水鸭） 混合型 1. 潜伏期短 occur within 24 hours of ingestion. lasts 3 days. Severe disease is rare. 2. 腹痛（阵发性）、腹泻、呕吐 but there were some cases of bloody stool.? Coldness of extremities, increased pulse, and constriction of blood vessels were also reported. Less commonly, this organism can cause an infection in the skin when an open wound is exposed to warm seawater. 3. 预后 葡萄球菌 毒素型不发热、乳类制品、肉类、剩饭 来源：葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中 患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%, 健康人为20~30% 人类带菌是污染食品的 主要原因 潜伏期短：2-4小时 恶心，反复呕吐，上腹部腹泻 体温正常或低烧 儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重 预后一般良好 肉毒梭菌 专性厌氧，适温30-37℃，15-55℃与pH4.5-9.0下繁殖并可产生毒素。芽孢可耐湿热100℃5h或干热180℃5~min或高压蒸汽121℃30min， 火腿香肠、罐头、发酵豆制品 潜伏期短，病情重，神经毒性、病死率高12.5%- 76.2% 前驱症状：乏力、头痛、头晕、走路不稳等 神经症状：视力模糊 延髓麻痹：吞咽困难分泌障碍 　　　　 肌肉（呼吸肌）麻痹 体温正常或偏低 多价抗肉毒毒素血清及支持疗法 肉毒梭菌预防措施 定期对发酵豆制品进行监测 指导群众安全制酱 食品生产加工全过程卫生管理 肉制品不宜堆集，以防厌氧环境 消灭毒素 80 ℃ 30分钟 100 ℃ 10-20分钟 防止婴儿中毒 大肠杆菌 （一般无致病性、动物性食品） 肠出血性大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。 1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。 1996年1－8月间，日本90