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无酒精饮料 Tea 茶、茶的起源、种类 一、茶树的起源 茶树是多年生、木本、常绿植物。全世界山茶科植物共有23属380多种，我国就有15属260多种，大多分布在云南、贵州、四川一带。 我国云南是茶树的原产地 茶叶是采摘茶树的芽叶制成的 作为饮料的茶叶是采摘茶树的芽叶制成的，任何一棵茶树的芽叶都可以制成红茶、绿茶、乌龙茶等种类的茶叶，但由于茶树芽叶内各种物质含量比例不同，实际生产中要考虑茶的适制性。 二、茶叶的种类 总的来说，茶叶可分为两大类：基本茶类和再加工茶类。 基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。 （一）、基本茶类 绿茶 绿茶是我国产量最多的茶叶。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 加工工艺：绿茶属于不发酵茶，鲜叶采摘后经高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成（揉捻后用热锅炒干成为炒青，揉捻后烘干的成为烘青，烘青绿茶主要用来薰制花茶）。 性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较高，较易刺激神经。 著名的绿茶品种有：杭州的龙井、苏州的碧螺春、江西婺源的婺绿和庐山云雾、安徽屯溪的屯绿和六安瓜片以及河南的信阳毛尖等。绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘的嫩芽幼叶制成，十分珍贵。 碧螺春 红茶 红茶在国际市场上销量很大。 颜色：暗红色。 原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 加工工艺：红茶属于全发酵茶，鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。 性质：温和，不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱含量少，兴奋神经效能较低。 红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏，具有特殊松烟香味）、工夫红茶、碎红茶（将叶片切碎后再发酵、干燥）。著名品种有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红等。 安徽的祁门红茶 云南的滇红 江西的宁红茶 乌龙茶 乌龙茶也称青茶。 颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，芽叶已成熟。 香味：花果香味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚，回味甘，略带微苦亦能回甘。 加工工艺：乌龙茶属于半发酵茶，发酵度10%~70%，鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子部分发酵变红，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。 性质：温凉。含少量叶绿素、维生素C、咖啡碱、茶碱。 著名品种有：福建的武夷山岩茶（如大红袍、肉桂、水仙）、安溪铁观音、潮州凤凰单丛、台湾冻顶乌龙等。 大红袍 安溪铁观音 白茶 颜色：白色隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口，甘醇，香气弱。 加工工艺：白茶属于轻发酵茶，发酵度10%，鲜叶经萎凋、晒干或烘干制成。 性质：寒凉，有退热祛暑的作用。 著名品种有：银针白毫、白牡丹等。 银针白毫 黄茶 颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。 香味：香气清纯，滋味甘爽。 加工工艺：鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。 性质：凉性。 黄茶因产量少，是很珍贵的茶叶品种。著名的品种有：湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。 霍山黄芽 黑茶 颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色。 原料：原料种类多，大叶种等的粗老梗叶或鲜叶。 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 加工工艺：黑茶属于后发酵茶，一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间长，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族饮用。 性质：温和，可存放较久，耐泡耐煮。 著名品种有：湖南黑茶、普洱茶等。 普洱茶 （二）、再加工茶类 花茶 茶叶加花窨烘而成。 颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。 原料：以茶叶加花窨烘而成，茉莉花、玫瑰、桂花等都可以加入各类茶中窨成花茶。 香味：浓郁的花香和茶味。 加工工艺：茶和花拼和窨制，使茶叶吸收花香。 性质：凉、温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。 大陆多以绿茶窨花，台湾多以乌龙茶窨花，目前红茶窨花越来越多。如茉莉花茶、桂花乌龙、玫瑰红茶等。 茉莉花茶 紧压茶 颜色：大多是暗色，视原料略有不同。 原料：以各种茶叶的毛茶为原料。 香味：陈香 加工工艺：用各种茶叶的毛茶经过加工蒸压成一定形状。 现代的紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同，古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成的。如销往边区的砖茶、云南的沱茶。 紧压茶 萃取茶 是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，制成茶饮料，或经过浓缩、干燥制成固态的速溶茶。 萃取茶 果味茶 是在茶中加入果汁制成茶饮料，如柠檬茶、