食品酶学 第一章绪论.pptVIP

食 品 酶 学（34学时） 绪 论 1.0 酶的初识 1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性 1.0 酶的初识——人体内的酶 《神奇的酶决定人的寿命》 视频《酶与癌细胞》 人体内的酶能抗艾滋病病毒 什 么 是 酶 ？ 酶是由生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白质。 酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。 形形色色的酶 1.1 酶学研究简史 酶的研究处于生物学和化学的衔接点，它的分支遍及很多领域，特别同生物化学、微生物学、遗传学、植物学、农学、药理学、毒理学、生理学、医学以及生物工程的关系密切。 由于酶独特的催化功能，近年来已在食品、轻工、化工、医药、环保、能源和科学研究等各个领域得以广泛应用。 1.1.1 酶的早期研究 4000多年前，人们就已经在酿酒、制饴、制酱等过程中不自觉地利用了酶的催化作用。 古书《书经》中有“若作酒醴，尔维麴蘖”的记载，其意为：若要酿酒，就必须使用麴和蘖。麴是指长了微生物的谷物，蘖是指发了芽的谷物，它们都含有丰富的酶。这些都说明了酶的应用首先是从食品生产开始的。 西方各国在17世纪也有了关于酶的记载。 若作酒醴 尔维麴蘖 酶的现代史 1833年法国化学家Payen和Persoz从麦芽汁提取物中发现了淀粉酶，他们将这种由酒精沉淀后得到的可使淀粉水解成可溶性糖的物质命名为淀粉糖化酵素，初步触及了酶的一些本质问题。 19世纪中期，科学家陆续发现了胃蛋白酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等。 1855年，Schoenbein在植物体内发现了过氧化物酶，1856年，又在蘑菇中发现了另外一种酶——多酚氧化酶，在有氧条件下催化反应生成有色氧化物。 另外，许多科学家发现酶的催化作用与酵母发酵期间的作用相似，因而提出了两种不同观点。 巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。 1897年，毕希纳两兄弟(Eduard Buchner Hans Buchner)成功的从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。他们当时在制备用于治疗疾病的酵母无细胞提取物，这些提取物的保存必须不加防腐剂。于是他们决定试用蔗糖，这是在烹调化学中常用的防腐剂。他们得到了惊人的结果:酵母汁液迅速将蔗糖发酵产生了酒精。 这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。 Enzyme的词源 “酶”（Enzyme）的概念，是由德国科学家Kuhne在1878年首先提出用以表示未统一名称的已知的各种酵素。这个词（enzyme）本身的意思是“在酵母中”，起源于希腊语，其中en表示“在之内，zyme 表示酵母或酵素。 1.1.2 酶催化的专一性 在大量实验研究的基础上，Fischer于1894年提出了“锁和钥匙”模型，成功解释了酶的催化反应机制。酶催化专一性理论研究的另一重要成就是1959年Koshland提出的“诱导契合”理论。 1.1.3 酶学的理论研究 1902年Henri和Brown各自独立地提出了以下观点：在固定酶浓度的条件下，逐步增加底物浓度而得到的反应速度—底物浓度的饱和类型曲线是由于形成酶—底物中间络合物的结果。 1913年，Michaelis和Menten提出中间产物学说，推导出酶促反应动力学方程，即著名的米氏方程，定量地描述酶的上述性质：V=Vmax[S]/Km+[S] 酶促反应动力学方程 1.1.4 酶的纯化和固定化 1926年美国人Sumner首先从刀豆中获得了不负载任何其他催化剂的脲酶蛋白质结晶。 20世纪30年代，掀起了酶结晶研究的热潮。至此人们已经获取了上百种酶的结晶，另外还有超过600种酶被提取纯化。 从20世纪50年代开始，酶及产酶细胞的固定化技术得到了迅速的发展。诺维信发起 酶的纯化和固定化 美国在20世纪70年代初开始采用固定化酶技术，使玉米淀粉经酶法液化、糖化、异构化和固定化后，成功地工业化生产果葡糖浆，代替蔗糖作为可口可乐和百事可乐等饮料食品的甜味剂，提高了饮料质量，是一项非常成功的技术创新。 1.1.5 酶工程的发展 1969年日本的千畑一郎首次在工业上应用固定化氨基酰化酶从DL-氨基酸生产L-氨基酸后，学者们开始用“酶工程”这个新名词来代表有效地利用酶的科学技术领域。 1.2 酶的一般特征 酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗，因此有极少量就可大大加速化学反应的进行。它对化学反应正逆两个方向的催化作用是相同的，不改变反应的平衡点。 但酶和一般催化剂比较，又有其不同之处。 1.2.1 酶的催化效率高 酶的突出的特点是催化效率极高。同一反应，酶催化反应的速度比一般催化剂催化的反应速度要大106～101