第五章 面制品1.ppt

第五章 面制品的加工 本章重点和学习目标 各种原辅料在面制食品加工中的工艺性能；面包、饼干、挂面、方便面和糕点，主食馒头的生产原理及操作要点 第一节 面制食品的分类及特征 焙烤类食品 蒸煮类食品 一、 焙烤食品 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。包括面包、饼干、糕点3大类，我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品。 1. 面包 按面包的柔软度分类 硬式面包 软式面包 按质量档次和用途分类 主食面包 点心面包 按成形方法分类 普通面包 花色面包 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等 2. 饼干 3.糕点 分为蛋糕 点心。 1 蛋糕 主要有3类蛋糕：清蛋糕，油蛋糕，戚风类蛋糕 2 点心 分中式点心 和 西式点心 中式点心：多以小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋为辅料，油脂侧重于植物油和猪油，调味料多用糖渍挂花、玫瑰、味精、十三香等，风味以甜味和天然香味为主，成熟方式有焙烤、蒸煮和油炸。 西式点心：在选料上，专用面粉、油、糖、蛋、奶并重，油脂侧重于奶油，同时使用较多的巧克力、鲜水果等。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有香精、香料形成的各种风味。成熟方式以焙烤为主。 二、蒸煮类食品 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品 第二节 加工原辅料及其加工特性 一、面粉 面粉的化学成分 1.蛋白质 面筋性蛋白质：包括麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）、麦谷蛋白 非面筋性蛋白质：麦清蛋白、麦球蛋白、结合蛋白 麦醇溶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，以单肽键(分子量很小) 通过分子内二硫键、次级键(氢键、离子键、疏水键) 作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性。 麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供弹性。 面筋的形成原理 面筋的形成包括蛋白质水化作用和胀润作用两个过程。面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白及水溶性白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，随着不断搅拌，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘结，在面团中形成整块网状结构。 2.碳水化合物 碳水化合物是面粉中最主要的化学成分，占面粉重量的75%，包括：淀粉、糊精和少量糖。 ①淀粉： 性质：是面粉中最主要的碳水化合物，占面粉重的67%。淀粉不溶于冷水 。在小麦淀粉中， 直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。支链淀粉比例越大，面粉粘性越大 在焙烤食品中的作用：调节面筋胀润度作用， 控制面筋的形成。 饼干生产中加5~10%的淀粉，对于酥性面团可降低面团的粘性、弹性和结合力，对于韧性面团可增强可塑性、降低弹性，使产品不致收缩变形（一般加玉米淀粉或小麦淀粉为佳，添加量不能过多，否则会使饼干僵硬和易碎）。面包生产中一般不使用淀粉质原料 ②游离糖： 作用：面包生产中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基质。 种类：包括 单糖：葡萄糖、果糖等 二糖：蔗糖、蜜二糖等 三糖：蜜三糖、左旋糖 过去一直认为蔗糖是面粉中最多的糖，但经现代色谱研究分析，证明左旋糖和蜜二糖含量最多。 3 .脂肪 面粉中脂肪含量较少，约为1~2%。主要由不饱和脂肪酸组成，易氧化和酶水解而酸败，故面粉的脂肪酸值应尽量小一些，使面粉和饼干的保存期延长。因为脂肪多存在于小麦胚芽和糊粉层中，所以制粉时应该尽量除去胚芽和糊粉层。 但面粉中微量的脂肪酸能改变面粉的筋力，使面筋的弹性增加。 4.水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为13.5 +0.5%。 标准粉和普通粉的水分含量为13.0+0.5%。 多为游离态水 5.矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。高级面粉0.3-0.45%，低级粉1%以上。 面粉的矿物质含量 单位： 毫克/100克 6.维生素 总量较少，小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，还含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。 7. 酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是a -淀粉酶和b-淀粉酶 a -淀粉酶可以将淀粉分解为分子糊精，对热稳定；b-淀粉酶分解糊精生成麦芽糖，对热不稳定易失活。 a -