第八章　第一节 鲜肉类的理化检验.pptVIP

第八章 动物性食品理化检验 第一节 鲜肉类的检验 鲜肉系指货畜禽屠宰加工后，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、鸡等肉。 肉类含人体所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种无机盐和维生素等全部营养物质。肉类，尤其是瘦肉，对各种年龄的人都有很高的食用价值。 肉的营养价值 脂肪作为一种高热能营养物而被机体利用，但它的营养价值和生理功能却远远超过这一范围：①为机体提供热能和必要的热能储备。②改善食物的色、香、味、形等感官性状，达到美食和促进食欲，使人有饱腹感。③能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收和利用，促进肠道中某些有益微生物生长繁殖。④提供人体必需的脂肪酸，如亚油酸是人体组织细胞的重要构成物质，在动物脂肪中其含量仅次于植物油。其中猪脂中亚油酸高于牛、羊脂，而禽类脂肪中亚油酸又远远高于猪脂。 肉的营养价值 动物性食品中以猪、羊、牛肉脂肪含量较高，禽类、乳类及动物水产品的脂肪含量稍低，且水产品的脂肪含有丰富的人体不可缺少的DHA、EPA。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。 但脂肪摄入过多可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症的发病率的升高。因此，限制和降低膳食中脂肪的摄入量，已成为预防此类疾病的重要措施。有人指出，摄入过多的不饱和脂肪酸，也能致体内产生有害的自由基。最好食用油脂的构成是：饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸各占1/3。世界卫生组织推荐植物油与动物油按1：05～1比例调配食用更好。 肉的营养价值 肉中含有较丰富的矿物质，无机盐可以作为机体的基本构成成分，如Ca、P、Fe、Mg参与骨骼和牙齿的构成；另外无机盐对于保持机体内环境的稳定、调节机体功能和维持神经肌肉组织的刺激传导等也具有重要作用。 肉和内脏中含B族维生素较多，尤其是硫胺素。特别是肝中含有丰富维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B12。脂肪中有维生素D、维生素E和维生素K等。 动物被屠宰后，随着血液和氧气供应停止，肌肉组织已不能维持正常代谢，在体内酶系或污染的微生物作用下，会发生僵直－成熟－自溶－腐败四个连续的变化过程，从而使其感官性状和食用价值也发生相应地改变。它包括：在正常情况下宰后肉的僵直和成熟的自然变化和随着时间推移与污染日益加重条件下发生自溶和腐败的不良变化。 肉的僵直 动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化，这一现象称为肉的僵直（Rigor）。 肉的僵直主要是有糖元酵解引起的。 肉的成熟 肉继僵直之后，在无氧酵解酶作用下肌肉组织内发生的一系列生物化学变化，使其食用性质变得柔嫩、多汁而味美，肉汤澄清透明而清香，这种食用性质改善的肉称为成熟肉。而其质量改善的过程，称为肉的成熟（ripening）。 肉的自溶 肉的自溶（autolysis） 是指肉在不合理保藏条件下组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白强烈分解过程。肌肉组织中某些蛋白酶在酸性环境及较高温度的条件下活性增强，引起蛋白质发生自家分解的过程。这一过程中微生物未参与作用。 肉的腐败 肉的腐败（poilage）是指肉在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程，其实引起腐败的还有组织酶等与其他因素，同时伴随分解的也还有脂肪和糖类及肉的其他成分。肉的腐败是紧随着自溶而发生的变化，与自溶过程没有明显的界限。 肉腐败变质的化学变化 蛋白质在致腐菌产生的蛋白分解酶等作用下，首先分解为胨、多肽，进一步分解形成氨基酸，氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，形成含氮的各种有机胺类，如甲胺、尸胺、酪胺、组胺、腐胺等；有机酸类，如酮酸、羧酸等；无机物质，如氨、Co2、H2S等；其他有机分解产物；如甲烷、吲哚、粪臭素、硫醇等。此时肉即表现腐败特征。 一、挥发性盐基氮 挥发性盐基氮也称挥发性碱性总氮（Total volatile basic nitrogen ，简称TVBN）。 所谓TVBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成NH3的含氮物质（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。 挥发性盐基氮的测定 胺类物质与在腐败过程中产生的有机酸结合，形成盐基态氮（NH+4 R-）而积聚于肉品当中，因其具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着其腐败的进行而增加，与腐败过程之间有明确的对应关系。故测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品质量（新鲜度）的重要标志之一。 挥发性盐基氮的测定的测定方法有半微量定氮法、微量扩散法。 ⑵ 仪器 半微量凯氏定氮器；微量滴定管（最小分度0.01ml）