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第二章 第二节 厨房管理 一、厨房的组织机构 小型传统式厨房组织结构 中型传统厨房组织结构 现代大型厨房组织结构 厨房设备及用具 一、厨房设备的演变与发展 鬲　　饪食器和礼器。流行于商代至战国时期。　　西周中期后，鬲除炊粥外，也作为祭器陪鼎使用，一般以鬲二、四器与列鼎三、五组合。 甑：古代蒸锅 古代的一种炊器。初为陶制，后为青铜制。相当于现在蒸锅。形制有圆、有方；有上下合体，也有上下分体。其上部为甑，下部为鬲；上置食物，下置水。 釜 古代炊具，锅的前身。 陶鬲 二、现代厨房设备 （一）烹饪准备设备 （二）烹饪设备 厨房（后厂）主要作业区域 进货及验收区 储存区(含冷冻、冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等) 蔬菜、魚、肉准备区 烹煮区(含面包房与点心房) 供餐及准备区 洗涤区(含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区) 垃圾储存区 事务区及员工区 四、 厨房的设计与布局 A、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1．三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2．四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口 （二）以主厨房为中心进行设计与布局；各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局 厨房设计泡泡图 B、厨房的设计 需考虑的因素 （二）厨房面积的确定 2、不同就餐人数时