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香港著名餐厅厨房管理经验分享 字体大小： HYPERLINK javascript:dozoom(16) 大  HYPERLINK javascript:dozoom(14) 中  HYPERLINK javascript:dozoom(12) 小　　2011-07-30 18:38:38　　来源：互联网　　 ????香港是世界公认的美食天堂，美食家的乐土，是世界上餐厅最密集的地方。香港餐饮业，对改革开放后的大陆餐饮业影响尤为深远。现在大陆许多酒店的管理、服务都受到了粤菜酒楼的影响。行业内的一些术语，如“等叫”、“沽清”、“买单（埋单）”都是由香港餐饮业学习来的。 ????笔者曾被派往香港美丽华酒店（四星）翠亨邨茶寮学习 HYPERLINK /200905/081638461006100100000009250.shtml \t _blank 中餐管理，许多场景至今记忆犹新，我愿意把香港中餐酒楼厨房管理经验整理出来，供大家参考: ????◆爱岗敬业 ????香港人均GDP处于世界排名高端，90年代失业率一直在0.4%左右。绝大多数酒楼生意都非常好，可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期，餐厅候位牌都要发二三百个！作为实习生，我们一天平均工作12小时，中午就餐时间只有半个小时，只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记得当时才22岁，是身体最好的时期，但是繁重的体力劳动，仍让我叫苦不迭，更何况40多岁的厨房师傅？美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转，厨房的师傅们个个精神抖擞，没有人因为客人来的晚而抱怨，让人由衷佩服。记得有一天，加班到晚上11点了才收工，当我拖着疲备的身躯离开厨房时，厨师长还在检查厨房卫生，毫无倦意，要知道他比我们实习生还早上班1小时呢，让我顿生敬意。 ????◆备餐无可挑剔 ????香港的酒楼有一套严格、科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责。酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作，每道环节一环扣一环，客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人激动的交响乐。最令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工过的。要知道，中环地区写字楼租金是全球最贵的，来吃饭的客人不少都是千万、亿万身价的老板，对吃饭环境和食物非常挑剔，还要赶时间上班，还要求服务周到，难度之大可想而知，但是餐厅投诉却不多，可见香港 HYPERLINK /200905/081621181006100100000009219.shtml \t _blank 餐饮管理水平之高。 ????◆操作标准化 ????香港酒店业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好，才能制作出靓品，所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客（港语，意为“供货商”）交货与标准不符或以假充真，马上拒绝收货及向上级反映，不会让货客混水摸鱼。 ????香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上。砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配等各个环节都要按照标准称份量，严格配置主料和辅料。比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口生津，会让人吃了还想吃。面点的大佬（师傅）介绍，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格的产品。 ????◆菜品更新快 ????香港“美食天堂”的荣誉与一流的出品是分不开的。香港的 HYPERLINK /200905/081640471006100100000009260.shtml \t _blank 粤菜大胆借鉴了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得惊人，菜谱一般一个月一换，每天的特色菜都在变化。 ????在香港工作时，常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见，并认真记下菜品的问题，回来着手改进。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人自选，电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”“以次充好”“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来留给员工吃，而不是“掉包”给客人上桌。死基围虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾。香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法，只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。