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第五章茶叶感官审评 第一节感官审评的生理学基础 第二节审评项目和审评因子 第三节毛茶审评 第四节精茶审评 第五节再加工茶审评 第五章茶叶感官审评 感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。 第一节感官审评的生理学基础 一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。 人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下： 机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体； 辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品风味的基本内容。 表5—1食品的风味 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老，其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。 （一）感觉阀限 感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。只有适当的刺激，才能引起受体的有效反应。“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。 1．绝对感觉阈限 刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。例如人的眼睛视觉只能对可见光，即波长在380～780nm范围的光有感觉，超出此波长范围的光(红外光或紫外光)，人眼是感觉不到的。这是人眼对光波和能量强度的适应范围。在可见光波范围内，光的亮度太强或太弱，人眼的感觉也不正常。 2．差别感觉阈限 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度有微小的变化，人的感觉器官能察觉这种变化的范围，即是差别感觉阈限。 以质量感觉为例，把100g砝码放在手上．若加上1g或减去1g，一般是感觉不出质量变化的。而当增减量达到3g时．才刚能觉察出其变化。3g就是原有100g质量的基础上刚刚能感受到质量差别的差别感觉阈限。这种差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。 （二）感觉的基本规律 不同的感觉之间有相互作用，有的产生相乘作用。有的发生相抵消的效果。同一类感觉、不同刺激对同一感觉受体的作用，又可能引起感觉适应，对比和掩蔽等现象。了解这些现象，不仅有理论意义，而且还有实用价值。 1．适应现象 感觉的适应现象是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香”就是一种嗅觉的适应现象。吃第二块糖总觉不如第一块糖甜，这是味觉适应。 除了痛觉外，几乎所有的感觉有适应现象。值得注意的是，这种感觉适应现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激，使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。一般情况下，强持续刺激，使敏感性下降，微弱持续刺激，使敏感性提高。 2．对比现象 例如，在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，在舌头另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使这种糖的甜味浓度在阈限之下，也会感觉到甜味。这是一种对比现象。 当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象称为对比现象或对比效应。 同时给出两种刺激物所产生的对比效应，称同时对比现象。 先后给出两种刺激