各类食物营养成价值及膳食结构.ppt

健康人群的营养 营养问题与人群的健康息息相关，营养素摄人不足或过剩均可带来各种健康问题。 中国居民营养与健康状况： 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低； 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维 生素A和钙等微量营养素缺乏； 高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常等慢性 非传染性疾病患病率上升迅速。 因此，对健康人群进行营养与膳食指导十分重要。 膳食与营养 一、食物的分类、营养特点及膳食结构 (一)食物的分类我国人民一般习惯将食物分成五大类： 1．谷类及薯类 包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 2．动物性食物 包括肉、禽、鱼、蛋、奶及奶制品等。 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，其中所提供的蛋白质可与粮谷类食品中的蛋白质互补。 3．豆类及其制品 包括大豆及其他干豆类。 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维 生素。其中所含蛋白质为优质蛋白质，含较丰富的赖 氨酸，有利于与粮谷类食物同食互补；所含脂肪中必 需脂肪酸含量最丰富，含较丰富的磷脂，不含胆固 醇，是老少皆宜的食物之一。 4．蔬菜水果类 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C和 胡萝卜素等，对维持体内的酸碱平衡起重 要作用。 5．纯能量食物 包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类等。 主要提供能量,植物油还提供必需脂肪酸 和维生素E。 每日膳食中均应包括以上五类食品，在 各类食物中应轮流选用不同的种类，使膳 食多样化，达到营养素供给平衡的目的。 (二)各类食物的营养特点 人类生长发育所需的物质基础是食物,而食物则是人体获得能量和各种营养素的基本来源。 因此，了解各类食物所含营养素的种类数量及其特点，对指导平衡膳食具有重要意义。 1．谷类 包括小麦、稻谷、玉米、小米、燕麦、高粱米等，是人类主要食物之一。 在我国人民膳食中，60％一70％的能量，50％左右的蛋 白质、B族维生素和矿物质由谷类提供。 谷类含碳水化合物约40％一7o％左右，主要是淀粉。 蛋白质含量为8％～15％，以燕麦最多为 115．6％，小麦 约10％，大米和玉米约8％。 谷类食物的必需氨基酸中，以赖氨酸、苯丙氨酸、和蛋氨酸含量偏低，必需氨基酸的比例合适，赖氨酸为第一限制氨基酸，其蛋白质的营养价值低于一般动物性食物。 因此，提倡谷类与豆类混食，并用动物性蛋白和大豆蛋白质补充，从而提高蛋白质的营养价值。 谷类脂肪含量很低，约2％，玉米和小米可达4％。 谷类是膳食中B族维生素的主要来源, 一般不含维生素A 和维生素C。 无机盐含量约1．5％～3．0％，其中主要是磷、 钙，由于多 以植酸盐的形式存在，大部分不能被身体吸 收利用；铁含量约在l～5mg，吸收利用率很 低。 2．豆类和坚果类 包括大豆(黄豆、黑豆、青豆)和除大豆类以外的其他豆类(豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等)。 大豆中蛋白质的含量为35％一40％，是所有植物性食物中蛋白质含量最高的。大豆蛋白是植物优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类食物蛋白质普遍缺乏的赖氨酸，是谷类理想的蛋白质互补食物，大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。 大豆中脂肪含量为15％～20％， 其中不饱和脂肪酸含量高达85％，大豆 油脂中还含有1．64％的磷脂和0．09％～ 0．28％的维生素 E，所以是较好的食用油。 大豆中碳水化合物的含量为25％～30％，主要为蔗糖、阿拉伯糖、棉籽糖、水苏糖、淀粉、半乳聚糖等，其中不能为人体消化吸收的棉籽糖、水苏糖约占大豆碳水化合物的一半，以往认为这类低聚糖类对人体无益且可致肠胀气，近期的研究表明，它们可促进肠道内有益菌株—双歧杆菌的增殖，对抑制病原菌、防止便秘与腹泻、保护肝脏等具有重要的作用。 此外，大豆还含有丰富的钙、磷等无机盐，并富含B族维生素，其中维生素鼠是植物性食物中含量较高者。 过去认为，大豆中含有一些天然的抗营养因子，可影响人体对某些营养素的吸收，如蛋白酶抑制剂、寡聚糖、植酸、皂甙、异黄酮以及植物红细胞凝集素等，影响大豆蛋白质的消化 率。 近期研究表明，上述因子很多具有对人体有益的生理功能或生物学活性，如抗氧化、降血脂、抗突变等作用。合理处理抗营养因素，如水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等加工成豆制 品，可提高大豆的消化率，充分发挥其营养价值。 坚果类包括花生、葵花子、