烹饪基础知识课件篇.ppt

中国烹饪风味流派划分依据 食品依据 食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣； 原料依据 苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。 加工工艺差异 烹调技艺——烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。 产品消费群体依据 宫廷菜、农家菜、寺院素菜 * 主要烹饪风味流派简介 四大菜系 川、粤、鲁、淮扬 八大菜系 闽、浙、湘、徽 其他菜系 北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜 * 四大菜系 四川风味——好滋味、尚辛香 物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。 成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁 重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉 自贡风味具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。 * 山东风味 历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以及全国的烹饪有深远影响。 选料考究，尤以工于火候、擅长制汤而著称。 讲究调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。 济南风味