糕点加工小作坊生产规范.doc

糕点加工小作坊生产规范 （征求意见稿） 一、适用范围 （1）本规范所指糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制，包装等工序制成的食品。包括烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼。 （2）本规范所称糕点类食品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的糕点类生产单位或个人（不含现做现卖）。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 原辅料处理 调粉 发酵（如发酵类） 成型 熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮） 包装。 （二）关键控制环节 (1) 原辅料。 (2) 食品添加剂的使用。 （三）容易出现的质量安全问题 （1）食品添加剂超范围和超量使用。 （2）微生物指标超标。 （3）油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类） 三、质量安全卫生条件要求 （一）环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。 2、生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。 3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。 （二）生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。 2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。 3、生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。 4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。 5、加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6、库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放，按先进先出的原则出入库。 7、食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记备查。 （三）生产设备要求 1、具备调粉设备（如和面机、打蛋机等）、成型设备（如成型机、印模等）、熟制设备（烤箱等）、包装设备（包装机等）等基本生产加工设备。 2、盛放原料、半成品及成品的容器及相关生产工具要无毒无害无污染，不能用盛装非食品物质的容器和有害材质工具代替。 3、生产设备和加工工具要在生产前后进行清洗消毒。 （四）人员要求 1、负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品安全知识。 2、操作人员必须具有健康证，能够正确熟练操作设备；工作人员穿戴卫生工作衣帽进行生产加工，进入车间要更衣、洗手，不得在车间吃喝、吸烟，不得佩带首饰等进行生产操作。 （五）技术标准要求 1、生产的产品必须具备和执行现行有效的国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。 2、使用的原辅材料应符合相应产品标准要求。 3、产品相关标准： （1） GB/T20977-2007《糕点通则》。 （2）GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》。 （3）GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。 （4）GB7718-2004 《预包装食品标签通则》。 （5） 定量包装商品计量监督管理办法。 （六）原辅材料、包装材料及生产过程质量控制 1、应有原辅材料采购清单或采购合同、同时应向供应商索取原辅材料生产企业的食品生产许可证及产品质量检验报告。 2、所使用的食品添加剂必须经县级质监局备案。 3、在生产加工过程中应有效防止食品污染、损坏或变质。 （七）产品质量检验要求 1、抽样方法及数量。抽样检验时，应抽取成品库内的产品，所抽样品须为同一规格、同一批次的产品， 抽样基数不得少于25kg。随机抽取2kg（有包装的至少6个独立包装，没有包装的满足检验需要），所抽样品分成2份，1份检测，1份备查（备查样品应在冰箱存放）。 2、出厂检验要求。（1）出厂检验项目：外观和感官、净含量、水分、馅料比（适用于带馅类）、菌落总数、大肠菌群。 （2）出厂检验采取委托方式的，要与符合规定的产品质量检验机构（企业）签定“出厂检验项目委托检验协议”，在原料、配方、工艺不变的情况下，出厂检验每周至少进行一次。 3、监督检验要求 （1）监督检验项目为:外观和感官、净含量、水分、总糖*、脂肪*、碱度*、蛋白质*、馅料含量*、装饰料占蛋糕总质量的比率*、比容*、酸度*、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素、食品添加剂、铝、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌计数、商业无菌*。（带“*”项目当产品标准要求时检验） （2） 监督检验每季度一次。 （八）产品包装 包装材料必须是食用级的，必须符合国家有关的强制标准要求。产品包装符合《甘肃省食品生产加工小作坊产品加印（贴）限定区域销售标志暂行