葡萄理化指标.doc

河北科技师范学院学报第26卷第1期，2012年3月 Journal of Hebei Normal University of Science Technology Vo1．26 No．I March，2012 DOI：10．3969／J．ISSN．1672-7983．2012．01．032 2008年份昌黎原产地葡萄酒理化特性的统计学分析 马 腾，赵 丽，李 军 (河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛，066600) 摘要：选取代表葡萄酒品质的19项指标，构成了描述葡萄酒理化特性的体系。应用主成分分析法，将原有的 19项指标综合成5项互不相关的复合指标，而且该5项指标所涵盖原有19项指标的信息量达到了97． 694％ ，基本反映了原指标的大部分信息。系统聚类分析结果显示，表儿茶素或咖啡酸或阿魏酸或没食子酸或 绿原酸、多酚、挥发酸或干浸出物或总酸或色度、pH值、鞣花酸等5项指标可以反映葡萄酒理化特性的绝大部 分信息，可用于描述葡萄酒的理化特性。 关键词：葡萄酒；理化特性；主成分分析；聚类分析 中圈分类号： rs262．6 文献标志码：A 文章编号：1672-7983(2012)01~ 437 目前，对葡萄酒的鉴别主要采用感官评定法。传统的产品感官评价主要依靠品评专家的个人经验 来完成，品评专家必须具有大量的行业背景知识和丰富的品评经验。但品评结果的主观性较强，且品评 过程时间长，费用大，成本较高，不利于大批量样本的感官品评。由于葡萄酒的化学成分复杂，也可借助 化学计量学的方法对其进行区分。化学计量学方法即通过定量分析葡萄酒中多种化学物质的含量，再 对数据进行多元统计分析，从而达到对样品进行鉴别的目的。这种方法比感官评定更加客观、公正。葡 萄酒作为许多欧洲国家的一种重要的商品，国外对这种鉴别方法已经作了较多的研究?。2003年， Carlos Diaz等 通过对挥发成分测定区分了不同品种的西班牙葡萄酒；2004年，Andr6de Villlera等 通 过分析无色酚类物质达到了鉴别南非不同品种的葡萄酒的目的；2006年，FedericoMarini等【4 利用分析 物理化学、矿物元素等指标区分了来自不同产区的意大利CDO葡萄酒。但是，对化学成分进行准确的 定性定量分析较困难且过程复杂。葡萄酒的成分有1 000多种，并且它们之间存在着复杂的关系。因 此，采用科学的方法使存在于这些复杂关系的问题简单化，进而更加清楚地了解它们之间的关系，统计 学方法无疑可以为葡萄酒的质量控制、预测、预报、区分提供一种有效的途径 J。 多元统计分析中主成分分析和聚类分析数学工具能把众多的描述语转化为较少的、综合性较强的 描述语，并且能够反映出原来多个描述语的信息，从而筛选出科学合理的描述特性[6】。为此，笔者实验 测定了来自河北省昌黎地区2008年份的7种葡萄酒样的19项理化指标，并对得到的数据进行了主成 分分析和聚类分析，通过主成分分析将19项指标综合成5项复合指标，再通过聚类分析将复合指标进 行聚合。 1 材料与方法 1．1 试验材料 7种酒样分别来自昌黎地区的香格里拉(秦皇岛)葡萄酒有限公司(酒样简称香格里拉)、秦皇岛万 达酒业有限公司(酒样简称万达)、昌黎燕山长城葡萄酿酒有限公司(酒样简称燕山长城)、贵州茅台酒 厂(集团)昌黎葡萄酒业有限公司(酒样简称茅台)、越千年葡萄酿酒有限公司(酒样简称越千年)、中粮 华夏长城葡萄酒有限公司(酒样简称华夏)、昌黎县田氏葡萄酿酒有限公司(酒样简称田氏)。葡萄均在 成熟后采摘，经各公司的酿造工艺加工而成。所取样品均为苹乳发酵后未经品种间调配的原酒。 1．2 主要试剂 8种色谱级标准品：阿魏酸、儿茶素、鞣花酸、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、没食子酸、芦丁，进口分装； ·通讯作者，男，教授，博士后。主要研究方向：食品科学。E-marl：spgcx@163．com。 收稿日期：2012-02-09 6 河北科技师范学院学报 26卷 甲醇(色谱纯)、乙酸(色谱纯)，美国MREDA生产；娃哈哈饮用纯净水，杭州娃哈哈集团有限公司生产； 其它试剂均为国产分析纯。 1．3 试验仪器 Agilent 1200高效液相色谱仪，美国安捷伦公司生产；BIOCHRM30氨基酸自动分析仪，美国通用电 气公司生产；SHB-llI型循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司生产；AP-01P／01D无油隔膜真 空泵，天津奥特赛恩斯仪器有限公司生产；台式高速冷冻离心机，长沙高新技术产业开发区湘仪离心机 仪器有限公司生产。 1．4 试验方法 1．4．1 常规理化指标分析常规理化指标包括总糖、总酸、挥发酸、干浸出物、酒精度和pH值的测定。 采用GB／T 15038-2006中的分析方法 。总糖含量测定采用直接滴定法，总酸含量测定采用指示剂法， 挥发