第三章-各类食物营养价值.pptVIP

第三章各类食品的营养价值 食品分类 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类： 动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果。 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 食品营养价值（Nutritional Value） 概念： 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 影响因素： 取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。 ！注意：营养价值与食品价格不成正比。 一、 谷类的营养价值 禾本科植物的果实。小麦、稻米、玉米、小米、高梁。 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食。 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。 谷类食品的特点 主要食物（占膳食重量百分比多在50%以上）， 提供人体的： 热能： 50～70% 蛋白质：　55% 一些无机盐、B族维生素。部分膳食纤维。 加工烹调方法对营养素含量影响大。 （一）谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由三个主要部分构成，占谷粒重量的： 谷皮：13-15%。 胚乳：83-87% 胚芽：2-3% 谷皮：13～15％，纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪。 糊粉层：蛋白质、磷、 B族维生素、无机盐（易与谷皮同时脱落）。 胚乳：83％～87％，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。 胚芽：2％～3％，脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E。 （营养丰富，加工时易脱落） （二）谷类的营养成分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 1、蛋白质 含量7.5～15%，多＜10％，主要是谷蛋白（glutelin ）、醇溶蛋白（prolamine ）、白蛋白（albumin ）、球蛋白（globulin ）等。小麦中80％－85％为谷蛋白和醇溶蛋白（面筋gluten）。 营养价值偏低：蛋白质氨基酸组成不平衡 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸偏低。 提高营养价值方法 氨基酸强化、蛋白质互补。 2、碳水化合物 含量70%以上，主要是淀粉，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 直链淀粉：约为20～25%。易溶于水，较粘稠，易消化，升血糖幅度小。 支链淀粉：糯米几乎全为支链淀粉 提供50～70%的热能 3、 脂 肪 含量低，1％～4％。大米、小麦约1-2%， 玉米、小米可达4%。 分布在糊粉层和胚芽 米糠---米糠油、谷维素、谷固醇 玉米和小麦胚芽---可提取胚芽油 ，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 加工时易损失 4、 矿物质 分布在谷皮和糊粉层。 1.5%～3%，主要是钙、磷。 以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 铁含量低。约为 1.5～3 mg/100g 5、 维生素 含量丰富。 分布在糊粉层和胚芽 主要是B族维生素（是膳食重要来源），含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 麦胚中含丰富维生素E，玉米、小米含少量胡萝卜素 加工时易损失 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响 1、 谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、 脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素量多，不易消化吸收。 50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的维生素、无机盐，在节约粮食和预防营养缺乏病方面收到了良好的效果。 目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。 2、 谷类的烹调 淘洗：水溶性维生素（B族维生素）和无机盐损失 维生素B1 30～60％，维生素B2和尼克酸20～25％， 无机盐70％ 烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90％ 3、 谷类的贮存 酶呼吸 温度 ，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长 避光、阴凉、通风、干燥 二、 豆类及其制品的营养价值 豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源 1. 营养成分 (1) 蛋白质 含量：35～40%，是天然食物中含蛋白质最高的食品。 营养价值高：氨基酸模式与人体接近，大豆蛋白是优质蛋白。 LAA为蛋氨酸 。 与谷类互补：赖氨酸丰富。如果在小麦粉中添加15％的大豆粉，人体对小麦粉蛋白质的利用率将提高1.8