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餐饮部安全形势分析 ———— 曹秋生 由于餐饮部门大、工作区域大、工作环节多、操作程序多样化等原因，存在安全隐患的部位也更多。由其现在整个社会所有的消费者都非常重视食品安全，在这几年时常发生食品中毒事件。因此，做好餐饮部的安全管理工作，不应从单一方面入手，而应从系统管理角度进行综合考虑，建立完善的餐饮安全控制系统。 餐饮部安全工作的主要范围： 一 是就餐顾客的人身和消费安全，主要包括就餐客人的食品、人身、物品、行走、客用品使用安全以及预防虫鼠害等； 目前餐厅现存的问题： 1、 餐具的清洗不合格，或只清洗不消毒。 解决办法：将餐具分类，使用适当的洗洁精清洗。清洗完后及时擦干，拿去消毒 2、餐厅所有地板都是优质地板砖铺成，光洁度较好，但一旦出现有水、油债就容易滑，出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。 解决办法：及时将“小心地滑”指示牌放在明显的地方，服务员应时常提醒顾客小心地滑，并及时让其清洁干、烘干。 3、公共设施、客用品的使用安全：如破损的餐具导致客人不小心使用受伤。客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服。 解决办法：及时对设施设备的排查，定期的检查。 在顾客就餐桌上使用明炉，酒精炉应小心，以防烫伤顾客。 解决办法：使用适当的固体蜡，上菜时及时的提醒顾客 对酒水及调剂品采购把关不严或者由于管理不善使之变质，最终导致出品对客人健康造成损害。 解决办法：吧台人员应定期的排查酒水的保质期和生产日期，对销量不好的产品及时排查即将过期的酒水及时与供应商联系让其换一批 餐厅后台使用老鼠药，蟑螂药类的药品来灭老鼠或蟑螂、蚊子、苍蝇等。容易经老鼠或苍蝇等传播到客用的餐具或食品上导致中毒等食品安全的出现。 解决办法：老鼠夹、胶贴老鼠、苍蝇拍等 二 员工安全，主要包括员工工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等； 1、员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训 解决办法：定期对员工进行有针对性的培训 2、员工自身的整洁、仪容仪表、和服务意识观念。 解决办法：员工应做好“四勤”，勤换衣服、勤洗衣服、勤剪指甲、勤修正头发。工作中要轻、快、准。不可以跑 3、服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引发火灾。 解决办法：收台应先将有危险性物品先采取措施 4、部分从业人员无健康证上岗。 解决办法：及时让大家去办理，有健康证才可以上班 5、不要将罐、汤碗或水壶等装的太满，以免烫伤 解决办法：水壶应适当，将盖巡紧。保证水不会溢出。 三 消防及财产安全，主要包括部门的消防、现金安全等。 1、现金安全，餐饮部时常会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。 解决办法：规范好吧台现金收取及现金的保管。做好防范工作 2厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。 解决办法：做好配备工作 3服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起，更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。 4客人进餐、谈话，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的足够警惕，以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。 5 营业结束后，应对厅面和包房进行认真的检查，彻底消除火种，电器设备的电源关掉。 有建设性的防范措施 1、贯彻执行“谁经营、谁负责；谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则，落实逐级防火安全责任。 2、餐厅属定时营业的营业场所，必须严格执行消防安全清场制度，租赁单位当日清场结束后，不得私自起用场地的设施、设备，以免引发火险事故。 3、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。 4、所有工作人员都要参加酒店的消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能。所属工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法；会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。 5、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经工程部同意，不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。 6、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。 7、对顾客及员工财产安全进行合理的规范。服务人员上班尽可能的不带贵重物品到酒店。时刻提醒客人保管好自己的随身物品《主要是宴会与大厅的顾客》、 8、本着“预防为主、防消结合”对员工经常开展消防安全教育，普及消防知识，保证消防设施、设备、器材的完好和应有的使用效果，保证各疏散楼梯，通道和安全门畅通无阻。 9、对员工个人的人生、财产安全及宿舍的安全进行合理讲解培训。10对各岗位的消防安全责任制度要张贴在明显部位，安装