食品冷加工工艺（11）——冷库的管理.ppt

第十一章 食品冷藏库的管理与卫生 第一节 冷藏库的管理 第二节 冷藏库的卫生管理 第三节 冷冻食品的微生物及其控制 第一节 冷藏库的管理 　　冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。 二、库房管理 1、成立专门小组 2、做好建筑物的维护和保养 1、成立专门小组 冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房，结构复杂、造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷的特点。要注意严格把好冰、霜、水、门、灯五大关。 1）未经冻结的热货不得进入冻藏间 2）穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位了有冰、霜、水等时要及时清除。 3）要管好冷库门，风幕应运转正常。 4）库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜、以提高制冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。 在使用库房时，要注意以下问题： 防止水、汽渗入隔热层 防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥 防止地坪（楼板）冻臌和损坏 库房内货位的间距要求，详见表7-24 冷库门要经常进行检查 冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方 库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管 加强管理工作，确保商品质量 提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环 在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1℃的范围内 商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方 定期或不定期地进行商品质量检查 三、对冷藏库的技术工人的要求 冷库技术工人是执行冷库管理制度、实施直接操作的工人骨干，其配备人数和人员素质直接关系到冷库的生产和食品的质量，所以，对冷库技术工人的选择是很重点的。 第二节 冷藏库的卫生管理 一、冷藏库的卫生管理 库房和工具设备的卫生和消毒 冷库的环境卫生 库房和工具设施的卫生与消毒 冷库除霉 （1）机械除霉法律 用机械进行打扫和铲除生霉的部分，并和其它除霉方法结全。 （2）物理除霉法 利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网来除霉。 （3）化学除霉法 二氧化碳化、乳酸法、臭氧法、、、、、 二、冷冻食品的卫生管理 食品储藏时的卫生要求 具有强烈气味的食品，如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内 对冷藏中的食品，应经常进行质量检查 正温库的食品全部取出后，库房应通风换气 库房异味的排除和灭鼠 （1）异味的排除 库房中发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致 臭氧具有清除异味的性能 用甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5～10％的醋酸与5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除异味和消毒作用 （2）灭鼠 冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进入 消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕、气体灭鼠等方法，用二氧化碳气体灭鼠效果较好 三、冷库工作人员的个人卫生 冷库工作人员经常接触多种食品，如不注意卫生，本身患有传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。对冷库工作人员的个人卫生应有严格的要求。 冷库管理制度实例 一、生鲜仓库管理 二、某食品厂冷库管理制度冷 库 管 理 制 度 三、屠宰场冷库管理规定冷库管理制度 生鲜仓库管理 冷冻库 库房外应有灵敏的温度计，冷藏库温度控制在0－4℃，冷冻库温度控制在-18－24℃之间。 卫生、库房内无积水、积液、纸板箱。 所有商品须摆在货架上，按分类放置（例如：猪肉类、牛肉类、腌腊类、羊肉类）。 散装商品应分类放置在储物箱内，标签纸贴于箱外，并注明商品的有效期，储物箱外须贴明鲜明的色带（红、黄、兰等），以区别商品的到货日期。 冷冻库（续） 严格遵守商品的“先进先出原则”。 每天进行二库的消毒。 干货仓库 商品应放于货架上，按不同的类型放置，以防止商品受潮。 定期消毒，消灭四害。 食用品和非食用品应区分放置，以防止污染（例如：香肠和清洁液不能放在同一区域）。 严格遵守“先进先出”之原则。 库 存 库存规划设计 库存区设计需以原料分类规划，以工作使用、操作方便度为考量。 商品入库前，须以商品标明商品名、数量、单位重量。 冷藏区之货品应先进先出。（例如：鸡蛋、鲜奶油等）。 面粉置库存区，放区须以平梭作隔离，不让洗地洒水喷湿面粉。 沙拉油或大型油脂之商品，应重叠放在一起，以免占用空间。 库存区平面图须标示在门外，告之哪些品项须定位。 库存区之商品须做商品卡，以告之盘点人员此货号之进货日期、单价、保持日期。 库存（续） 库存区之整理、整顿、清扫、美观 依每天之工作流程排定人员负责盘点货源、原材