发馅新味-富味乡.PDFVIP

烘焙幸福烘焙幸福烘焙幸福 發發發餡餡餡新新新 味味味 黑芝麻餡•健康新選擇 委託單位：富味鄉食品股份有限公司 執行單位：財團法人中華穀類食品工業技術研究所 烘焙幸福•發餡新芝味 　小小芝麻，蘊藏了各種豐富的營養素，包含植物性蛋白質、優質的不 飽和脂肪酸、豐富的維生素及礦物質，以及珍貴的稀有成分「芝麻素」 ，現今在日本更被視為滋補強身之食品，食材中到處可見芝麻及其製品 的蹤影，帶動市場一股養生風潮。芝麻及其製品具有增添風味及畫龍點 睛的效果，適用於各式烘焙、點心、糖果、餅乾、油品類等產品加工製 作上，更迎合了人們對健康、營養、方便、美味的烘焙食品追求。 芝麻餡的開發與應用 　對烘焙達人來說，常使用芝麻粒、芝麻粉和芝麻醬來製作麵包、蛋糕 、各式點心塗抹和內餡製作。但因為芝麻本身含有高量的油脂，高含量 油脂對製作餡料的過程較不易操作使用，是「芝麻餡」加工應用的難處。 　專研芝麻產品的富味鄉，在芝麻全產品，油、醬、粉、粒之研發與供 應已有近50年，近期更是致力於「芝麻餡」的產品開發；新研發的芝麻 餡將分為「流沙餡（爆漿餡）」、「固態餡（好包餡）」兩種，其中「 爆漿餡」的性狀為稠狀、流動性佳、易塗抹，適用於注入餡（如：泡芙 、蛋塔、叉燒包、湯丸…等等）。另一種「好包餡」的特色在於方便塑 型，容易與其他餡料包裹搭配使用（如：蛋黃、麻糬、豆沙…等等）， 尤其可用於機器塑型後充填，而且不含食品添加物，是追求健康天然的 極佳選擇。 生產與溯源管理 品質好放心 　芝麻的好壞容易影響烘焙食品的口感，因此原料取得及品質控管更顯 重要，富味鄉深入芝麻產地進行源頭管理，落實「原料及生產追溯履歷 制度」，內部自設品保中心和專業檢驗室，每年定期委外送檢原料及成 品，以保障品質符合規範。 　富味鄉從「原料採購、進廠檢驗、生產管理、成品檢驗、產品標示至 履歷追溯」等六大面向全方位把關產品製程和品質，更通過由衛福部食 藥署公告之「食品衛生安全管理系統驗證」。 　健康食材是全世界加工運用發展的主流趨勢，富味鄉歡迎大家一同來 體驗「發餡烘焙新芝味」。 目 錄 麵包 黑芝麻麵包　01 黑芝麻吐司　02 芝麻麻糬麵包　03 芝麻歐式麵包　04 蛋糕 杯子蛋糕　05 芝麻北海道蛋糕　06 戚風蛋糕捲　07 西點 黑芝麻蛋黃酥　08 芝麻核桃酥　09 黑芝麻乳酪塔　10 丹麥小西餅　11 麵包 黑芝麻麵包 材 料 名 稱 百分比(%) 重量(g) 高筋麵粉 100 1000 細砂糖 12 120 奶油 12 120 食鹽 1.5 15 奶粉 4 40 酵母 1 10 全蛋液 20 200 製作方法 水 42 420 １、麵糰攪拌：所有材料一次加入，麵糰攪拌至完成階段，麵糰 合 計 192.5 1925 　　溫度26℃。 富味鄉黑芝麻餡(固態)20克×30個 ２、基本發酵：28℃ / 85%RH / 120分鐘。 ３、分割滾圓，每個60克。