HACCP基本知识.ppt

HACCP 培训 HACCP体系的基本原理和发展过程（1） ?20世纪60年代由皮尔斯伯（Pillsbury）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（21 CFR part 113-114）。 ?1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。 HACCP体系的基本原理和发展过程（2） ?FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例（21 CFR 123）。 2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效。 ?1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了HACCP体系及其应用指南。CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。 什么是HACCP? HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点. HACCP是什么? 一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具. 为什么要HACCP 政府法规和消费者要求 消费者期望安全的食品 企业内部的异常产品造成了经济上的损失 生产同类产品的竞争者有市场失败的经验教训：如昂贵的产品回收费用，消费者和市场占有率的失去 使企业具有自我信心，获得消费者的信任和支持 原则1：危害分析——危害分类 原则2确定关键控制点 针对风险顺序数比较高的点，按照判断树的四个问题，回答是与否。 根据风险顺序数，确定该点是： 控制点－CP； 关键控制点－CCP； 质量点－QC； 关键质量点－CQP。 HACCP的意义和重要性 HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是: 1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);? 2、应用最少的资源,做最有效的事情。 HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。 使用HACCP的益处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法 2、强调加工过程控制 3、集中在影响产品安全的关键加工点上 4、强调执法人员和企业之间的交流 5、安全检验集中在预防性上 6、不需要大的投资,可使其既简单又有效 7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨 HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。 HACCP实施益处 （1）增强消费者和/或政府的信心 （2）减少法律和保险支出 （3）增加市场机会 （4）降低生产成本（减少回收/食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短或使企业频繁召回其产品，将大大提高企业生产费用。 （5） 提高产品质量的一致性。 （6） 提高员工对食品安全参与的积极性HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。 （7） 降低商业风险 HACCP组成 HACCP质量管制法，是美国Pillsbury（皮尔斯伯）公司于20世纪60年代年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。 使用HACCP的优点/好处 -食品安全的系统方法 - 预防管理系统 -补充,加强质量管理系统 - 可与QMS整合 -帮助证实员工应有的用功 - 国际认可的方法 -拒收