壳聚糖在果蔬保鲜中的应用.pptVIP

壳聚糖在果蔬保鲜中的应用 目录 1.背景介绍 壳聚糖 (Chitosan)学名为(l，4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，由甲壳素脱乙酰基而得；具有成膜性，可作为天然无毒果蔬保鲜剂。 2.壳聚糖保鲜的机理 2.1成膜性 易溶于酸性水溶液形成高粘度的胶体溶液 在果蔬表面可以形成透明的壳聚糖薄膜 2.2通透性及保湿性 具有良好的气体选择透性 可限制产品与外界O2和CO2的气体交换，膜内部CO2浓度高，使果蔬呼吸强度下降和乙烯释放量减少。 可阻止水分蒸发 2.3抗菌性 正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用，使细菌细胞内蛋白酶和其他成分泄漏。 选择性的螯合对微生物生长起关键作用的金属离子, 影响微生物的生长和产生毒素。 阻碍病原菌与果蔬的直接接触，减少病原菌的有效侵入。 2.4防止褐变及对酶的作用 能有效降低PPO、POD的活性，抑制褐变。 对铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用，从而抑制果蔬褐变。 涂膜保鲜 制膜保鲜 3.2壳聚糖保鲜的效果 影响壳聚糖保鲜效果的因素 影响壳聚糖保鲜效果的因素 4.1成本高 解决方法 4.2水溶性差 解决方法 5.1研究现状 谢谢观赏！ 1 2 3 4 背景介绍 壳聚糖保鲜的机理 壳聚糖保鲜技术与效果 缺点与解决方法 5 研究现状与展望 氨基葡萄糖 N-乙酰基葡萄糖 β-1，4糖苷键 壳聚糖结构式 成膜性 抗菌性 通透性及保湿性 防止褐变及 对酶的作用 3.1壳聚糖保鲜技术 涂膜保鲜 制膜保鲜 在果蔬表面形成薄膜 浸泡 刷涂 喷涂 壳聚糖溶于稀酸溶液 搅拌 抽滤 脱泡 涂覆 揭膜 置入恒温恒湿箱，彻底干燥 室温晾置 气体选择渗透性和阻湿性 减少果实失重 增进果实色泽和保持果实外观 延缓果实中Vc氧化速度 减缓果实硬度下降 影响果蔬含糖量的变化 延长果实贮藏寿命 降低果实呼吸作用 抑制超氧化物歧化酶（SOD）活力的降低 脱乙酰度 脱乙酰度越高, 壳聚糖膜的抗拉强度越大，抗菌能力越强。 相对分子质量 相对分子质量越高,分子柔韧性越差,抗拉强度越高，抗菌能力越强。 浓度影响 浓度影响成膜均匀性及干燥时间（研究表明，在1.0%时，均匀性最好,干燥时间最短） 大多数研究表明，随着壳聚糖浓度的增高，抑菌能力越强。 pH值影响 pH值越小,成膜性能越好,抑菌能力越强。 增塑剂与增强剂的影响 增塑剂和增强剂使壳聚糖更易成膜，但会降低其阻隔性和机械强度。 成本高 水溶性差 生产操作难 4.缺点 单一使用效果差 成本高 水溶性差 单一使用效果差 成本高 水溶性差 生产操作难 单一使用效果差 成本高 水溶性差 食品级壳聚糖每500 g 为75～95 元，涂抹500 g 的水果需要至少1 g 的壳聚糖，需要0.5元左右 降低了果蔬的效益 许多试验尝试以淀粉或大豆蛋白等价格低廉的配料作为填充材料与壳聚糖共混。既改善了单纯壳聚糖薄膜的性质，又降低了成本。 限制了其应用效果 影响果蔬风味 难干燥 水溶性差， 多数以酸为溶剂 限制了其应用效果 影响果蔬风味 难干燥 水溶性差， 多数以酸为溶剂 引入亲水基团或接枝反应： 酰基化改性 醚化改性 烷基化改性 酯化改性 壳聚糖季胺盐 糖取代壳聚糖 解聚壳聚糖： 酶降解法 氧化降解法 酸降解法 化学修饰或改性： 4.3单一使用效果差 单一使用壳聚糖存在一些缺陷和不足， 如壳聚糖成膜后的强韧性和润湿性较差 加入改性剂，改善壳聚糖复合膜的抗拉抗张强度、透湿性及透气性等特性 单一使用壳聚糖存在一些缺陷和不足， 如壳聚糖成膜后的强韧性和润湿性较差 加入改性剂，改善壳聚糖复合膜的抗拉抗张强度、透湿性及透气性等特性 4.4生产操作问题 不同品种的果蔬，其性质和属性不同，同一种配方无法使各种果蔬都达到最好的保鲜效果，因此无法大量的生产，阻碍了壳聚糖保鲜包装的应用 通过试验，找出一种最合理的配方 不同品种的果蔬，其性质和属性不同，同一种配方无法使各种果蔬都达到最好的保鲜效果，因此无法大量的生产，阻碍了壳聚糖保鲜包装的应用 通过试验，找出一种最合理的配方 气体选择渗透性和阻湿性 完整果蔬 已报道壳聚糖在苹果、梨、葡萄、板栗、枣、石榴、柚、龙眼等水果，以及番茄、青椒、黄瓜、香菇、芋头、辣椒、竹笋等蔬菜的保鲜实验中有良好的效果。 鲜切果蔬 应用于鲜切荸荠、鲜切芒果等。 5.2展望 虽然壳聚糖的保鲜包装尚有缺点,但随着大量试验的研究和探索,一定会找到一种易于制备、效益高而又有良好保鲜效果的壳聚糖保鲜包装。