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3.脱水保藏：食品水分含量降至一定限度以下，微生物不能繁殖（霉菌13——16%以下；细菌18%以下；酵母20%以下），酶的活性也受到抑制，从而可防止食品的腐败变质。如肉松、鱼松、鱼肚、虾片、木耳、脱水蔬菜等。食品干燥法有：日光干燥，机械干燥，冷冻干燥等。 4.提高渗透压保藏（盐腌或糖渍保藏）： ①盐腌：可提高渗透压，如果微生物处于高渗透压状态的介质中，则菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质可能凝固，从而使微生物死亡，达到保藏的目的。一般食盐浓度为10%，即能抑制大多数的腐败菌和致病菌的生长。咸雨、咸肉、咸菜等既是常见的盐腌食品。 * ②糖渍：利用高浓度（60——70%以上）糖液，作为高高渗透压来抑制微生物繁殖。但此类食品应在密封和防湿条件下保存，否则易吸水，降低防腐作用。常见食品有：果脯、蜜饯、果酱等。 5.提高H+浓度保藏（酸渍和酸发酵保藏）：大多数微生物不能在PH4.5以下生存。 ①酸渍法：向食品内加醋酸。 ②酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产物来防止食品腐败，如酸泡菜，酸黄瓜、糖醋蒜、酸牛奶等。 * 6.化学添加剂保藏：加防腐剂和抗氧化剂。 ①防腐剂：用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物； ②抗氧化剂：防止油脂酸败（如丁基羟基茴香醚）。 * 三、食品包装材料及食品卫生 食品包装材料，食具经常与食品接触，如质量不良或选用不当，常可有一些有害物质溶入食品中。决定于： ①构成食具包装材料的质量是亚稳定； ②食品的性质，如酸度、温度等条件。 材料分：纸、木、玻璃、金属、陶瓷、塑料和橡胶等。 * （一）塑料食具和塑料包装材料的卫生 1.塑料：是以合成树脂为主要原料，并加入某些添加剂（稳定剂、润滑剂、色素等），在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具，用具及包装材料。是一种由许多单体聚合而成的高分子聚合物，如聚乙烯是由许多乙烯单体聚合反应而成。 2.种类： （1）热塑性塑料：如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等。 （2）热固性塑料：如酚醛塑料等。 * 3.塑料及辅料的毒性（薄膜方便、耐用可减少食品受外界的影响和污染）。 （1）聚乙烯（CH2=CH2）的聚合物，为半透明和不透明固体，由于聚合时加压不同，分： ①高压聚乙烯（低密度）：质地柔软，可制成薄膜或食具。 ②低压聚乙烯（高密度）：质地较硬，可制成奶瓶，水桶等制品可耐煮沸。 聚乙烯毒性极小或无毒，但高压低密度聚乙烯中所含的低分子量聚乙烯较易溶解于油脂中，如长期盛装食用油或含油脂高的食品，可将其低分子聚乙烯溶出，而使食品产生蜡味，影响食品的感官性状。 另外，再生聚乙烯制品，不得用来作食具和食用包装材料（特别是熟食）。 * （2）聚丙烯：是以丙烯(CH2=CH-CH3)为主体的聚合物。 特点： ①防潮性是包装薄膜中最优良的一种； ②透气性为CH2=CH2的1/2； ③耐热性、耐酸性比聚乙烯还好； ④具有良好的透明性和印刷适应性。 缺点：易老化，加工性与热封性较差。 用途： ①包装面包、糖果、海产品、乳制品、饼干等。 ②食品瓶的罗纹盖和啤酒桶。 所以是目前广泛使用的最理想的食品包装材料和食具材料 * （3）聚氯乙烯：是氯乙烯（CH2=CH-Cl）单体的聚合物，分柔、硬两种，乃酸碱，不易变形，加工性能好。 缺点： ①易分解易老化，分解产物有毒性； ②加工时添加稳定剂和增塑剂等辅料也具有一定的毒性，当接触含油食品或遇较高温度时，单体会溶出而造成污染。一般国产的聚氯乙烯薄膜中，氯乙烯单体超过1ppm，因此，不宜作食品容器和包装材料。 * （4）聚苯乙烯：是以石油为原料制成已苯，已苯脱氢蒸馏得到苯乙烯，再聚合成聚苯乙烯。 特点： ①质地较脆，易破裂，常温下对油脂不稳定，比耐热，在75——85oC时变形。 ②含有一定毒性成分，影响人体的肝、肾脏功能和造成生育障碍等。如苯乙烯、甲苯、已苯、异丙苯等。 用它制成的容器装牛奶、肉汁、糖汁、酱油等，在常温下放置24hours，会产生异味，所以不适宜作食具，一般只能作糖果盒子一类的容器，若用来做快餐盒子也只能作为一次性的使用。 * （二）其他食具和包装材料的卫生 1.金属制品：主要卫生问题是向食品内溶入有害金属的问题。 （1）不锈钢：广泛应用于食品行业的多个领域，具有很强的抗腐蚀能力，是较合乎卫生要求的材料。 （2）铝：表面形成一层致密的Al2O3薄膜，具有一定的抗腐蚀能力，但化学性不太稳定，在食盐、酸、碱长期作用下，会被腐蚀变黑。因此，使用铝制器皿时不要与含食盐、酸、碱性强的食品长期接触。 （3）铁：易氧化成Fe2O3及Fe3O4(铁锈)，毒性极低。 * 2.陶瓷制品：釉中尤其是彩釉大多数为金属盐类，主要含有铅、镉等有害物质，特别是劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品和酒时易溶出转移到食品中造成污染。 3.包装纸：应用食品专用纸，应由专厂生产，不能随意用其他