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（三）余韵 余韵（Aftertaste）主要是指咖啡的正面风味特质（包括味道与香气）在喝下或吐出咖啡液之后在舌后端残留的时间长短。在咖啡喝下或吐掉后，会发觉滋味和香气并未消失。如果余韵无力并出现令人不舒服的涩苦咸或其他杂味，会降低对该杯咖啡的体验。如果余韵中出现甜香蜜味，就会提升对该杯咖啡的体验。 用于评价余韵的常见术语包括以下几种： ①正面：回甘、余韵无杂、口鼻留香、持久不衰等。 ②负面：苦涩、杂味、不净、不舒爽、厌腻等。 （四）酸质 酸质（Acidity）主要是指咖啡酸味的品质，而不是强弱（酸度）。当咖啡入口时，味蕾立即感受到酸味；舌头中后段的两侧尤为敏锐，优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感。 酸质感受练习：把一个青柠檬榨成汁，分等份的三杯，在第二杯里加一小勺糖，在第三杯里加两勺糖，那么第一杯咖啡的酸度就比第三杯的高，但这三杯不同类型的酸，我们说是酸质不同。 ①正面：精致、活泼、刚柔并济、酸质突出、层次感、丰富、生津、热带水果、柠檬、橙子、葡萄柚、苹果、杏等。 ②负面：尖锐、粗糙、无力、呆板、醋味、酸败、无个性、碍口等。 （五）醇厚度 醇厚度（Body）是咖啡液在口腔造成的触感，尤其以舌面与上颚之间的触感为主，包括黏稠度、重量感、滑顺感与厚实感。 用于评价醇厚度的常见术语包括以下几种： ①正面：奶油感、乳脂感、丝绒感、圆润、滑顺、密实等。 ②负面：粗糙、水感、稀薄等。 （六）平衡度 平衡度（Balance）包含咖啡的风味、余韵、酸质与醇厚度，包括共同呈现互补或对比的感受，是一种整体性的评价。如果一杯咖啡缺乏某种香气或味道的性质或某些特性过于强烈，都会影响平衡度的评价。 用于评价平衡度的常见术语包括以下几种： ①正面：协调、均衡、冷热始终如一、结构性、共鸣性等。 ②负面：太过、突兀、失衡等。 （七）整体印象 整体印象（Overall）是对一杯咖啡香气、滋味与口感的整体表现的总评价，用以反映出对这杯咖啡最全面而完整的感受，是否呈现出咖啡在风味上独特的风土特质。该项目主要依个人观感做评价。 用于评价整体印象的常见术语包括以下几种： ①正面：风味丰富、立体感、饱满、冷热不失其味、花香蜜味等。 ②负面：单调乏味、不活泼、杂味、死酸味、咸味、涩感等。 品鉴咖啡表 二、咖啡品鉴方法 品鉴香气 采取远近交互的方式闻香，常变换鼻子与咖啡的距离，先远后近或先近后远均可，能闻到低、中、高分子量的多元香气。 品鉴滋味和口感 待咖啡液降温到70℃开始，通过杯测匙或直接就杯口啜吸，品鉴咖啡的滋味和口感，对咖啡的风味、酸质、醇厚度和平衡度进行评价。 品鉴余韵 在咽下入口的咖啡液之前和之后，闭口回气，也就是通过鼻腔缓缓地呼气品鉴咖啡的余韵，对咖啡的余韵和整体印象进行评价。咖啡冲泡好后，有许多油溶性的芳香分子无法溶于水，也就无法被味蕾感知。一直到咖啡喝入口后，这些芳香分子才在口腔里释放出来，进入鼻腔，被鼻后嗅觉感知，主要表现为焦糖甜香。 谢 谢 聆 听 ！ * * * * 迈康服务 天天进步 迈康服务 天天进步 品鉴咖啡学习分享 分享人：江光耀 致咖啡培训学院 辛得胜老师 一 咖啡简介咖啡 [英coffee]植物名。产于热带、亚热带的常绿小乔木或灌木。叶长卵形，花白色，结深红色浆果。有小果、中果、大果咖啡等 1.1咖啡的生产历程 咖啡树 咖啡花 咖啡花 咖啡果 咖啡果 将要成熟的咖啡果 种植园的人们会对收获后的土地进行施肥、修剪等整理，为来年咖啡豆的收获做准备。人们将咖啡豆从果实中取出后，会把剩下的果肉用作肥料，为了做出品质稳定、质量上乘的好咖啡，农夫们需要辛勤地工作。 咖啡树的树龄有多长？ 如果每年都要结很多果实，那么它的寿命也就只有十几年，到期就需要种植新的咖啡树；如果没有大量结果，那么咖啡树的寿命大概可以持续几十年。我见过的生长最久的咖啡树，树龄长达70年，据说，世界上还存在着百年树龄的咖啡树。 就像人类一样，有的咖啡树一生短暂而旺盛，有的一生平凡而长久。 1.2咖啡的生产历程 采摘的咖啡果 生的咖啡豆 生的咖啡豆 烘焙后的咖啡豆 烘焙后的咖啡豆 咖啡 亦称干燥式处理法（dry process），是最古老的生豆后置处理法。采收后的咖啡浆果直接铺成薄薄一层接收阳光曝晒，有些生产者会把浆果放在砖造露台上，有些则使用特制的架高式日晒专用桌，让浆果有更多的空气对流，干燥效果会更均匀。日晒过程中必须不断翻动浆果，以避免发霉、过度发酵或是腐败。浆果达到适当的含水量时，就会用机器将外果皮及硬壳脱除，在出口之前会以去壳生豆的状态保存。日晒处理法本身会为咖啡增加若干风味，偶尔会添加了正面的好味道，但大多时候是令人不舒服的气味。衣索比亚及巴西的某些区域里由于没有水源可以使用，日晒处理法可能就是生产者唯一