基于低血糖食物源-萌芽小米和预蒸煮烘烤大豆的挤压早餐食品营养和功能性分析-nutritional and functional analysis of extruded breakfast food based on hypoglycemia food source - germinated millet and pre-cooked roasted soybeans.docxVIP

Jiangnan University Master’s Thesis 2011摘要摘要谷物是禾本科植物的子实，作为粮食其在发展中国家要比在发达国家更为广泛地被 食用。事实上，在非洲国家谷物占总热量消费的八成以上。绝大多数非洲人早餐食物是 传统的发酵、萌芽谷物和传统方式烹调谷物食品。世界卫生组织调查发现，发展中国家 2/3 的人饱受糖尿病之苦。幸运地是低糖食品对糖尿病的预防与治疗是有益的，小米和 大豆就是这种食品的典型代表。一方面，小米和大豆的营养质量它们产品的消化和物理 化学特性可以通过萌发（小米），在挤压前的预蒸煮和烤制（大豆）以达到期望的水平； 另外一方面，食品加工技术比如挤压蒸煮技术对糖尿病患者基于小米和大豆食品的开发 扮演重要的角色，是因为蒸煮技术可低成本地生产一系列植物源性食料的方便食品。因 此，有理由认为在食品生产中联合食品原料和关键加工技术二者的重要性。本论文工作主要包括：（1）萌发效应对小米化学组分的影响；（2）调查预蒸煮和烤制 对挤压的影响以及对最终大豆产品质量的影响。这些数据的获得有利于理解食品原料和 加工处理的理由；以及为食品生产提供一种切实可行的方法。论文的第一部分，系统地研究了小米的萌芽处理对其化学组分的影响。小米在萌芽 前分别经过浸泡、漂洗，然后在室温下萌芽。化学组分分析表明萌芽前后小米中的碳水 化合物、脂肪、矿物质、维生素、酶活力以及总酚类含量显著不同。具体结果如下：蛋 白质含量在萌芽过程中没有变化，脂肪含量从 4.1%下降到 3.1%，而碳水化合物含量从 75.5%下降到 69.4%；同时，萌芽导致总酚含量从 0.97mg GAE/g 下降到 0.11mg GAE/g； 然而，纤维素，矿物质和维生素得到显著性提高。酶活力分析显示，淀粉酶的活性从第1 天的 0.015 单位增加到第 3 天的 0.051 单位，之后又降低到第 8 天的 0.027 单位；然而植酸酶活力从第 1 天的 19.6 单位增加到 70.0 单位。 在论文第二部分的实验中，大豆通过浸泡、蒸煮、碾碎、制粉等处理后获得豆粉和小颗粒。对四种（WMPCS，WMRS，GMPCS 和 GMRS）组配、温度、湿度和进给速 度等参数进行实际性设计。结果表明四种组配蛋白质的消化率分别是 76.26%，82.17%， 73.94%，78.64%；GMPCS 和 GMRS 这两种组配萌芽处理的挤压产品淀粉消化率比全小 米粉的要高；此外，萌芽处理小米产品有较低的血糖生成指数；GMRS 有较高的感官品 质、风味和消费者可接受性。与 FAO/WHO/UNU 对氨基酸的要求，挤压产品有较优的必需氨基酸特性；货架试验表 明，挤压产品在不需要任何防腐剂下的情况下可贮藏 3 个月。总之，萌芽处理可提高小米谷物的质量；这进一步说明萌芽在食品加工中可作为一 种选择性的办法来应用。对大豆而言，以上处理之后能使其维持较低的血糖生成指数以 及提高营养价值。另外，GMRS 组配大豆蛋白粉对产品的质量贡献是最优的。这意味着 挤压蒸煮技术在大豆产品质量改进上发挥了重要作用。总体上，小米和大豆期望的质量 可以通过萌芽处理和挤压蒸煮技术实现。关键词：小米，大豆，萌芽，蒸煮挤压，组分，质量vJiangnan University Master’s Thesis 2011 AbstractABSTRACTCereal grains are the fruit of plant belonging to the grass family (Gramineae) and they are more widely utilized as food in developing countries than in the developed world. In fact cereals account for as much as approximately 80% of total caloric consumption in African countries. The majority of African breakfast is made from cereals fermented or germinated, cooked traditionally. According to report from WHO, the two thirds of people are suffering from diabetes live in the developing countries. Fortunately, the low glycemic food is useful in the preventing and dietary treatment of diabetes,