01酿造酒工艺学-原料.pptVIP

现代啤酒生产技术 主要内容 原料：麦芽、酒花、水及啤酒酵母 粉碎：原理、方法及对啤酒质量的影响 糖化：原理、工艺方法 麦汁过滤：过滤槽的原理和结构，过滤工艺 麦汁煮沸及后处理：煮沸的目的，麦汁冷却通风 啤酒发酵及清洗 啤酒过滤：常规方式过滤和膜过滤技术 啤酒灌装及稳定性 啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程图 啤酒酿造的主要原料：水、麦芽、酒花和酵母 麦芽的制造：大麦或小麦 麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以谷物为原料在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成的，这一过程为制麦。 制麦的目的 制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉分解，并同时生成大量的酶类。 麦芽适度溶解：制麦过程中在酶类的协同作用下，麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解，大分子物质得到了降解。 除去生青味，产生色、香、味：通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味，这将对啤酒的风味产生重要的影响。 麦芽制造的两个原理 生物过程： 休眠大麦麦粒被全面唤醒，包括呼吸过程及麦根和胚芽的生长；其它结构变化；酶的产生或释放。 化学过程： 在酶的作用下（与酶释放完全不同），将麦芽“溶解”，形成称作浸出物的可溶物质和麦芽风味物质。 麦芽制造的工艺流程 麦芽厂生产布局及流程图 大麦种类 按用途