花生蛋白 林家攀 李海红.docVIP

花生蛋白 林家攀200931305054李海红200931305055 摘要：本文对花生蛋白的组成、制备及其营养和在食品中的功能性质进行概述，并简要分析影响其功能性质的因素，介绍其在食品中的应用，为进一步研究花生蛋白的功能性质和扩大其应用提供参考。 关键词：花生蛋白；制备；营养功能；应用；加工工艺 花生原产于南美洲亚马逊河流域，19世纪末由美国传教士带到我国，迅速地在大江南北广阔的土地扎根生长。经过近百年的发展，成为我国的主要油料作物之一，我国是世界花生的主产国，年产量约1500万吨, 居世界1位，占全球总产量的40%。在我国，花生除直接食用外，主要用于提取花生油，提取油后花生饼主要应用于饲料行业。实际上提取花生油后的花生粕中约含有50％以上的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，消化吸收率高，且不含胆固醇，是一种优质植物蛋白。因此开发和利用花生蛋白，是我国植物蛋白行业除大豆蛋白外的另一大极具前景的食用蛋白资源。目前，百奥特技术中心和国内蛋白厂家在借鉴大豆蛋白的生产工艺情况下，通过自主创新，开发出花生浓缩蛋白和花生分离蛋白等系列高蛋白产品。 花生中含有25%-36%的蛋白质。对于花生蛋白质的种类，国内报道大多将花生蛋白分为两大类即水溶性蛋白和盐溶性蛋白，其中大约有10%的蛋白质是水溶性蛋白，称之为乳清蛋白，其余的90% 为盐溶性蛋白。韦一能等采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、醋酸纤维薄膜电泳、等电聚焦和等电聚焦后分别取不同等电点的蛋白质进行聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）和十二烷基磺酸钠R 聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS）分析，研究花生蛋白的主要种类，结果显示花生蛋白有两种主要组分和一种次要组分。国内大多报道认为盐溶蛋白的主要成分包括花生球蛋白和伴生花生球蛋白，花生球蛋白为两个亚基组成的二聚体，伴生花生球蛋白是由6-7个亚基所组成。杨晓泉等通过SDS分析显示花生的盐溶蛋白主要由花生贮藏性蛋白质组成，包括花生球蛋白、伴花生球蛋白和2S蛋白。SDS显示花生球蛋白有两个酸性亚基和三个碱性亚基组成，伴花生球蛋白仅有一个亚基，而2S蛋白由6个多肽组成；其通过激光质谱法测定了花生2S蛋白各组分的分子量，确认2S蛋白六个主要多肽是以离解形式而非亚基形式存在。花生蛋白的等电点在左右。花生球蛋白的分子量约为，等电点；伴花生球蛋白的分子量由×104-2×106的个单体组成，等电点为。(干基)要求不低于65%，高品质产品则要求不低于70%。一般以花生蛋白粉或者脱脂花生粕为原料，采用乙醇洗涤法、酸沉淀法或变性洗涤法来制备。乙醇洗涤法是采用60%～80% 的乙醇溶液洗涤原料，使蛋白质和多糖沉淀下来，而寡糖和其他可溶性成分被洗涤除去[4]。酸沉淀法是利用花生蛋白质在等电点时产生沉淀，而寡糖和其他组分溶解于溶液中除去，然后将湿蛋白中和、干燥即得花生浓缩蛋白。也可以轻微加热，使花生蛋白发生部分热变性，然后通过水洗除去糖类和其他水溶性组分而得到花生浓缩蛋白。无论哪种方法，其目的都是除去花生蛋白粉中的寡糖、灰分和其他的少量非蛋白组分。 2.3 花生分离蛋白 花生分离蛋白是花生蛋白的精制产品，蛋白质含量高达90% 以上。制备花生分离蛋白可采用与制备大豆分离蛋白相似的方法，通过除去其中的水不溶性多糖、寡糖及一些低分子质量组分，使蛋白质浓度得到提高，主要包括碱提酸沉法和超滤膜法。碱提酸沉法是把脱脂花生粕或者花生蛋白粉水溶液的pH 值调到7～9，除去水不溶性多糖等组分，剩余物调节pH 值到4. 5，蛋白质沉淀下来，通过离心或者过滤除去，沉淀的蛋白质水洗后加碱中和，干燥后即可得到花生分离蛋白。用超滤膜法制备的花生分离蛋白纯度明显优于碱提酸沉法，且功能性质也有显著的提高。但目前尚需解决的技术难题是超滤膜的污染及适宜的清洗方法。传统碱提酸沉法速度慢，时间长且蛋白得率低，生产成本高。熊柳等[5]以低变性花生蛋白粉为原料，采用超声波制取花生分离蛋白，发现超声波法相对碱提酸沉法不仅可大大缩短提取时间，而且花生分离蛋白得率提高13.98%，产品蛋白含量提高3.8%，氮溶解指数(NSI)提高10.96%。 2.4 组织化花生蛋白 组织化花生蛋白是通过挤压机将脱脂花生粕、浓缩花生蛋白或分离花生蛋白加工为具有与肉类相似咀嚼感的产品。方法是在花生原料中加入一定量水分及添加物，混合均匀，通过加温、加压、压出成形，使蛋白质分子整齐排列产生同方向组织结构，同时凝固起来，形成纤维状蛋白。 3 花生蛋白功能性蛋白的功能特性是指花生蛋白在食品加工过程中对食品质构产生影响的某些物理、化学性质。一般说来,花生蛋白的功能性包括: 吸水性、吸油性、胶凝性、乳化性、发泡性等。这些功能特性不仅仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及空间结构有关，而且还与花生蛋白所处的物理、化学环境有关，如：温度、pH值、电离强