腐乳的制作课件精品.pptVIP

课题2腐乳的制作 一.学习目标： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 腐乳制作的科学原理及制作过程。 三.学习难点： 在实践中探索影响腐乳品质的条件。 二.学习重点 一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉 毛霉特点： 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布： 异养型 15-18℃ 丝状真菌 孢子生殖 土壤，水果，蔬菜，谷物等 需氧型 回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？ 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 腐乳制作的原理： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 思考： 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：酒精和香辛料 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_____________；时间过长， __________________ 杀菌 脱水 调节口味 影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质 发酵不充分 不易成形，影响口味 在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长 D 在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d B