腊鸭工艺流程.docVIP

一、腊鸭工艺流程图 注： 带“★”为关键工序质量控制点 二、关键工序操作规程 （一）原辅料、包装材料验收 原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行。 （二）原料的预处理 清洗修解冻盘和解冻池、整平台、切割工具等，清洗干净； 将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止。 将解冻后的原料肉清洗干净、选料、修整，剔除不符合要求的赘肉及其它杂肉。 及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。 （三）腌制 清洗腌制池、配料盆等，清洗干净； 根据腌制鸭肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，对产品品质、风味有重要影响的辅料和食品添加剂用量要求必须准确； 用配料盆调好配料； 把鸭肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。 将腌制好的腊鸭整形，检验合格后送至烘烤车间。 表一 腊鸭配料计算表 配料名称 配料用量 食用蔗糖 食用盐 食用35%（v/v）白酒 味 精 香 料 亚硝酸钠 防腐剂 （四）烘烤 操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的挂车、挂竿准备好，开始穿竿、挂竿。 温度调节到60℃±5℃，温度要缓慢上调，烘烤6小时，每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障； 温度调节至50℃~60℃，烘烤9小时，腊肠的干燥情况，每4小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障； 温度调节到35℃±5℃ 烘烤5~6天，每天检查二次。 烘烤完成后拉出挂车后，进行冷却包装； 清理烘烤车间。 （五）内包装 工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作； 将冷却后的腊鸭从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当，防止腊鸭受损； 检查取下的腊鸭，将不合格腊鸭剔除予以降级或报废处理； 用剪刀将腊鸭整理后内包装袋封口。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗； 及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。 （六）装箱 检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合格标签后办理出库手续。 专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。 （七）贮存与运输 产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。 运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严防日晒、雨淋，不得与有霉、有害物品混装、混运,运送散装产品须有蔗盖物。 冷 藏 ★原料鸭肉验收 解 冻 选 料 修 整 ★配料 腌 制 整 形 合格 不合格 出厂检验 不合格 合格 晾 干 ★烘 烤 ★内包装 装箱 冷 却 检 验 降级或报废 销售