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2009 年第3 期 食品工程 27 9 月出版 FOOD ENGINEERING !!!!!! ! ! ·基础研究· !!!!!! 膨化米糊流变学特性及其感官指标的相关性研究 Study on the rheological properties and the sensory index of extruded rice paste 徐君* （江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系，淮安 223003） XU Jun* （Grain Engineering and Management Department, Jiangsu Vocational and Technical College of FinanceEconomics, Huaian,223003 ，China） 摘 要 通过对籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻 糊的消化性能、理化特性、食用品质等都有较大影 米的膨化米糊的流变学特性与感官指标进行研究， 响。本文通过对膨化米糊流变学特性的研究，确定 确定膨化米糊的流体类型，分析其流变学特性与感 出膨化米糊的流体类型，分析出膨化米糊的流变学 官指标之间的联系。结果表明：膨化米糊为假塑性 特性及其感官指标的相关性。 流体，其感官指标（色泽、香气、总分）与流变指 在目前牛奶频频出现安全问题的情况下，米粉 数呈显著负相关，其黏度系数对感官指标有影响。 将是准妈妈的育儿食品选择之一。同时，米粉也是 关键词 膨化米糊；流变学特性；感官指标；相 老年人群和一些疾病人群的主要食品。本文的研究 关性分析 将为研究、开发膨化米制品（尤其是米粉）提供参 Abstacts By Studying on the rheological properties and 数依据，同是也给其衍生产品的开发提供依据。 the sensory index of three difference types of the extrud- ed rice paste，the fluid type was determined and the rela- 1 材料与方法 tionships between their rheological properties and senso- ry index were analysed. The results indicated that:ex- 1.1 材料 truded rice paste belonged to pseudoplastic fluid ，the 粳型稻米、籼型稻米、糯型稻米，均为市售。 sensory index (color，aroma，total score) and the rheolog- 1.2 仪器 ical index was negatively correlated ，the viscosity coeffi- 旋转式黏度计（HAAKE 型，德国）、烘箱、离 cient impacted on the sensory index. 心机、水浴锅、电子天平。 keywords extruded rice paste ；rheological proper- 1.3 实验方法 ties ；sensory Index；correlation analysis 1.3.1 膨化米粉的制备 称米→膨化→粉碎→筛分（70 目）→膨化米粉 膨化米粉是将稻米膨化、粉碎后制成的淀粉质 1.3.2 米糊的制备 食品，加水冲调后即可食用。膨化后米粉的淀粉结 称取膨化米粉 10 g 于盛有 100 mL 水并已预热 构发生变化，分子量减小，可溶性成分增加，吸水 达到90