坚果与炒货食品中抗氧化剂的测定方法分析——高效液相色谱法-analysis of determination method of antioxidants in nuts and stir-fried food - high performance liquid chromatography.docxVIP

独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果.据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发农或撰写过的研究成果，也不包含为获啡和恶或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料.与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意.学位i文作者签名:丁各签字日期:pfo年归/。臼学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解才你总有关保留使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅水人投哟彬移可以将学位论文的全部或部分叫入有关数据库进行检索.可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文.(保密的学位论文在解密后适用本投权书)学位仰者签名:了存刊签名:呀?签字日期:户1年4月Ia签字日期rμ10年J月(0臼学位论文作者毕业去向:工作单位:边讯地址:电话:邮编:W第一章分析方法概述1.1研究背景坚果与炒货食品备受人们喜爱。早在商周时期便有文字记载，至今已有数千年的历史，在《本草纲目》、《千金要方》等古籍中均详细记载了长期食用坚果及炒货食品能令人“发黑、身轻、步健”等功效，因而数千年来一直深受我国人民的喜爱，传承数千年而不衰。现代医学也己充分证明：硬壳类的果实食品含有丰富的优质植物蛋白，对健脑强身和心脑疾病有着特殊的滋补保健及辅助医疗的功能。因此，坚果与炒货食品作为保健型的休闲食品，越来越受到人们的亲睐，被誉为是当代最具竞争力的“天然保健型休闲食品”。根据专业调研,目前坚果炒货类保健型休闲食品，已占国内全部休闲食品市场的32%，在国际市场也大受欢迎，出口量逐年快速递增，前景十分广阔。目前，我国坚果炒货行业销售收入超过500亿元，企业多达数万家。坚果与炒货食品主要以果蔬籽、果仁、坚果等为原料，经炒制、烘烤、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。其含有高达40%-60%的丰富油脂，且主要以不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸等)甘油脂形式存在。这些脂肪酸具有良好的调节血脂、提高视力、补脑益智等作用。由于坚果与炒货食品中大量不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸等)甘油脂的存在，致使其在长期储存或储存不当时受空气、水、光、热、微生物等的作用，使中性脂肪逐渐水解或氧化分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，从而变质腐败。油脂酸败会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，从而降低食品质量和营养价值；油脂酸败产物对人体多种酶有损害作用，会影响正常代谢，可引起血管扩张和充血，甚至可能导致肝脏肿大和生长发育障碍等。为防止坚果与炒货食品食用油脂酸败，通常在食品加工过程中添加抗氧化剂防止或减慢食品变质，保持其原有性质和营养价值。抗氧化剂的作用机理是结合活性自由基作用。因为自由基反应都是链式反应，可以循环进行，因此可以源源不断使得反应向正方向进行。抗氧化剂的作用就是破坏自由基，终止反应链。有些抗氧化剂同时具有防腐功能，抑制微生物生长繁殖，从而有效防止或减慢食品因空气中的氧化作用而引起变质，避免发生品质劣变，延长保质期。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。因此，为保持食品原有性质和营养价值加入适量抗氧化剂是必要的。过量使用抗氧化剂不仅对人体有一定毒性而且还影响食品自身风味。目前，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定允许使用的食品抗氧化剂为15种，涉及坚果类食品的有9种。主要是油炸坚果食品和坚果罐头食品中抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)最大使用量为0.1g/kg、二丁基羟基甲苯(BHT)最大使用量为0.2g/kg、没食子酸丙酯(PG)最大使用量为0.2g/kg、特丁基对苯二酚(TBHQ)最大使用量为0.2g/kg、茶多酚（儿茶素计）最大使用量为0.2g/kg、甘草抗氧化物（甘草酸计）最大使用量为0.2g/kg、竹叶抗氧化剂最大使用量为0.2g/kg、硫代二丙酸二月桂酯最大使用量为0.2g/kg，及迷迭香提取物（鼠尾草酚和迷迭香酸）最大使用量为0.2g/kg。同时GB2760-2007规定同一功能的抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1.0g/kg。合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等广泛应用于食品中。这些抗氧化剂具有一定的急性毒性和慢性致癌作用，过量添加会损害人体健康，BHA和BHT已在许多国家禁止使用，TBHQ在日本食品中要求不得检出。在我国天然抗氧化剂允许使用的品种正在不断增加，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等。天然抗氧化剂属于天然植物提取物，对于如茶多酚、迷迭香提取物等安全性在药物毒理学方面研究已很深入，作为抗氧化剂使用比较安全。