食品发酵与酿造工艺学题目.docxVIP

名词解释1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%~48%11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操作15润料：蒸料前用80°的热水对高粱进行润料，此过程为高温润糁16满桶：由于气温，蒸发逸出等的原因，桶中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡萄酒的被氧化和被外界细菌污染，必须随时保持贮酒桶内