商品理化检验第3节粮食油料检验幻灯片课件.pptVIP

第三节 粮食油料检验 一、粮油感官鉴定 二、油脂理化检验 三、油脂的酸败 四、面粉掺伪检验 一、粮油感官鉴定 感官检验：利用检验者正常的感觉器官和平时积累的实践经验 ，对粮油食品色、香、味、形的优劣进行评价检验的一种方法 1、色、气、味的鉴定： （1）色泽：在散射光下用肉眼鉴别、检验粮、油的形态、颜色、光泽从而判断粮油食品的外观品质，新鲜度。 （2）气味：取样品在清新空气下用鼻嗅闻。 （3）口味与滋味：用味觉检验。 2、水分、纯粮等含量估测方法： （1）水分：稻谷、小麦、玉米、油脂 （2）杂质：稻谷、小麦、玉米、用粗天平称量。 二、油脂理化检验 食用植物油脂感官鉴定：透明度、色泽、气味、滋味等；物理检验：相对密度、折射率、溶点、烟点、凝固点等； 油脂理化检验：酸价、磷脂、含皂量、碘价、过氧化值、杂质等。 1、酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价表明油脂新鲜度和纯度，酸价是油脂质量重要指标。 酸价越小、质量越好。 如: 一级花生油酸价≤1.0mg KOH/g油 二级花生油酸价≤4.0mg KOH/g油 测定方法：滴定法 测定原理：用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油料，然后用碱标准 液滴定其中的游离脂肪酸，根据油料质量和消耗碱液的量计算出 油脂酸价。 操作步骤：称取3-5g（准确到0.001g）试样于锥形瓶中，加入 50ml已中和成微红色的乙醚-乙醇（1：1）混合液，摇动至油料 溶解，加入1-2滴酚酞指示剂，用0.1mol/l KOH标准溶液滴至微 红色为終点。 计算公式： CKOH——KOH标准溶液浓度mol/l； VKOH——消耗KOH标准溶液体积ml； MKOH——KOH摩尔质量g/mol； m——油试样质量g。 计算公式： —— 标准溶液浓度mol/l; V0——空白消耗标准液体积ml； V1——试样消耗标准液体积ml； m——试样质量g。 3、杂质： 油脂杂质是指油脂中不溶于有机溶剂的残留物。主要有： 泥土、沙石、饼屑、碱皂等。 测定原理： 利用杂质不溶于有机溶剂的性质，用石油醚溶解油样（蓖麻籽油用95%乙醇溶解），应用过滤或抽提的方法使杂质与油脂分离，然后将杂质烘干称量，计算杂质的质量。 4、磷脂的测定： 磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和氨基醇所组成的复杂化合 物，能溶解在含水量很少的油脂中。油料种子含有较多磷脂。 特性：亲水性、乳化性、易氧化性。 测定方法： 1、加热试验法： 将油样加热至280℃，观察其析出物的多少和油色变化情况，从而鉴定商品植物油脂中磷脂含量的感官鉴定的方法。 2、甲醇+冰乙酸萃取法 用甲醇+冰乙酸萃取油脂中的磷脂，与无机磷分离，然后用硫酸-过氧化氢消化提取液，使磷脂中的磷转化为磷酸，再在酸性条件下与显色剂作用，生成钼蓝，于波长680nm处测定其吸光度，与标准系列比较定量。 5、含皂量的测定：油脂中的含皂量：即油脂经过碱炼后，由于水洗不彻厎而残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。 测定原理：油料用石油醚和乙醇溶解后，加入比 油样质量多10倍的热水使皂化物水解： RCOONa+ RCOOH+NaOH 向水解液中逐滴滴入微量弱酸时，使反应向 水解方向移动，直至皂化物完全水解，根据消耗 酸标准溶液的毫升数即可计算出含皂量。 测定方法：称取混匀试样10g(ml)，注入干燥的锥形瓶 中，加入乙醇10ml和石油醚60ml，摇动使试样溶解，缓慢加 入80℃的水80ml，振摇使成乳状，滴入3滴甲基红指示剂，趁 热逐滴加入硫酸溶液(0.01mol/l)，每加一滴振摇一次，滴至 分层下的溶液显出微红色为止，记下消耗硫酸溶液的毫升数V。 V—滴定用去硫酸溶液体积，ml； C—硫酸溶液浓度，mol/l； m—试样质量，g； 0.304—油酸钠毫摩尔质量，g/mmol。 6、碘价(也叫碘值)的测定 碘价：就是油脂上加成的卤素的百分率(以碘计)， 即100g油 脂所能吸收碘的克数。根据油脂碘价可判定油脂的干性程度。 例如:碘价大于130属于干性油，可作油漆，小于100属于不干性油，在100-130为半干性油。 测定原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油 脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应： 再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘: 析出碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定： 同时做空白试验进行对照，根据试样加成氯化碘的量 (以碘计)，求出碘价。 7、非食用油脂： 非食用油脂是指桐油、蓖麻油、梓油和矿物油。 （1）桐油的检出： a/三氯