商品理化检验第4节食品添加剂的检验教材课程.pptVIP

第四节 食品添加剂的检验 ;定义：“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工需要而加入食品中的化学合成或天然的物质. 作 用:（1）改善和提高食品色、香、味等感官指标. （2）保持和提高食品的营养价值。 （3）有利于食品保鲜和运输、防止食品败坏、变质。 （4）增加花色品种和方便性 （5）有利于食品加工操作 （6）满足不同人群的需要 （7）提高经济效益和社会效益。 ;各国（地区）食品添加剂的定义;食品添加剂的数量; 按来源 按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAO／WHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。 ;食品添加剂的现状与发展趋势 ;用专业名称掩盖危害性 ;食品添加剂与化学物质;看看一杯草莓奶昔的诞生：;ADI值：食品添加剂每日允许摄取量 ADI值的定义为:依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据. 联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)所属的食品添加剂专家委员会(JECFA)规定了食品添加剂的日许量，如：? 糖精钠 ,?????? 甜蜜素,????? ? 苯甲酸钠, ?? 山梨酸钾????? 5MG/KG,?????? 11MG/KG, ? ? 5MG/KG , ? ?25MG/KG (单位MG/KG为每天每公斤体重允许摄入的毫克数)。 检测食品添加剂含量-非常重要！ ; 食品添加剂的质量指标 及安全性毒理学评价;食品添加剂质量指标内容;食品添加剂的毒性 ;有关食品添加剂毒性的不同看法;一、防腐剂测定;（一）苯甲酸的测定; 称样品7.5g精确(0.1g)于烧杯，加150ml饱和氯化钠溶液，加7.5g粉状氯化钠，滴加10%NaOH溶液至碱性，转入250ml容量瓶，加饱和氯化钠溶液至刻度，不时摇动，放置2小时，过滤。吸滤液100ml。于分液漏斗中，加1：1的HCl至酸性，多加3ml，用乙醚提取。将乙醚及有机层放到另一分液漏斗，每次加10ml蒸馏水，分离，直至加入的水不呈酸性为止。将乙醚提取液置于锥形瓶于40℃水浴上回收乙醚，加入50ml中性乙醇水溶液，用0.1mol/l NaOH标准溶液滴至微红色。 ;计算公式：;2、紫外分光光度法;3、气相色谱法;(二)山梨酸的测定;2、紫外分光光度法;（三）山梨酸、苯甲酸的同时测定;2. 山梨酸、苯甲酸薄层色谱法： 原理：被测样品经过酸化后，用乙醚提取山梨 酸、苯甲酸。将样品提取液浓缩，点于聚酰胺 薄层板上，展开，显色后，根据薄层板上山梨 酸、苯甲酸的比移值，与标准比较定性，概略 定量。;二、发色剂测定;示波极谱法（GB/T5009.33-1996）： 原理：样品经过沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱 碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶 氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐的 浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。 ;镉柱法：（GB/T5009.33-1996） 原理：样品经沉淀蛋白质除去脂肪，溶液通过镉柱使 其中的硝酸根离子还原成为亚硝酸根离子，在弱酸性 条件下，经重氮偶合后比色，得到亚硝酸的总量。由 总量中减去亚硝酸盐的含量即为硝酸盐的量。 镉柱的制备: (1)海绵状镉的制备:投入足够的锌皮或锌棒到20%硫酸镉溶液中 (2)镉柱的装填;气相色谱法: 原理: 亚硝酸盐可用高锰酸钾氧化成硝酸盐。用硫酸 在低于95℃时，硝酸根可与苯作用生成硝基苯，然后 用气相色谱法分析该生成物，以2-氯柰作内标物，给 出一定的峰值和保留时间。据此可推算出样液中亚硝 酸盐和硝酸盐的浓度。 仪器：气相色谱仪、电子捕获鉴定器。 ;三、抗氧化剂测定;2、BHA的测定： 原理：样品经石油醚萃取后，根据BHA在石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使BHA转入72%乙醇相中，再与2，6-二氯醌氯亚胺-硼砂溶液的显色作用，生成一种特有的蓝色化合物。颜色深浅与BHA的量成正比。 3、BHT的测定： 原理：食用油脂中的BHT先用水蒸汽蒸馏法将它提取分离出来，溶解于甲醇中。取一定量的馏出甲醇物，加入邻联二茴香胺亚硝酸钠试剂，生成橙红色的发色团，用氯仿萃取后得到红色的溶液。 ;4、食品中BHA和BHT的分离和测定： 原理：样品经石油醚提取后，通过硅胶柱层使 BHA与BHT分离。BHA与2，6- 二氯醌氯亚胺-硼 砂溶液生成一种特有的蓝色化合物。BHT与?- ?’-联吡啶-氯化铁溶液生成桔红色物质，可分 别