商品理化检验第5节食品中有害物质的检验演示教学.pptVIP

第五节 食品中有害物质的检验 一、农药残留的检验 二、兽药残留的检验 三、食品中多氯联苯的检验 四、食品中菌霉素的检验 五、食品中苯井芘的检验 六、食品中N-亚硝胺的测定 七、食品中有害元素的检验 八、食品中氰化物的检验 食品中有害物质的产生的原因: 生物性、化学性、物理性和污染因素 食品从原料种植、生长、收获、或捕获、屠宰、加工、 贮存、运输、销售到食用前的各个环节，有毒物质进入 了正常食品中，造成食品污染。 食品污染包括： 生物性污染：微生物、霉菌、霉菌毒素、寄生虫、虫 卵、昆虫； 化学性污染：有害金属、农药、食品添加剂等； 放射性污染：放射性物质开采、冶炼、应用及排放。 “江苏省食品营养与有毒有害物质检测中心”技术委员会正式成立 江苏检验检疫局启动 “食品安全年”计划 应对RoHs指令规定：明年3月1日起，电子信息产品必须加贴一个醒目的环保标志。不含有毒有害物质或元素的产品加贴绿色e标志，内含有毒有害物质或元素的产品加贴橙色警示标志。 环保标志 有毒有害标志 环保标志 有毒有害标志 (一)有机氯农药测定 有机氯农药: 我国使用较多的是氯代苯及其衍生物，即DDT类，包括滴滴涕 和六六六。有机氯农药使人体慢性中毒，伤害肝肾和神经系统。 测定方法：气相色谱法、薄层色谱法。 操作步骤： （1）样品的提取：多数有机氯农药是弱级性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取，但由于食品组成复杂，也使用不同食品提取剂，提取效果不同。 提取剂：己烷、丙酮、乙醚或石油醚 （2）提取液净化： 　　用浓硫酸净化：石油醚提取液与浓硫酸比10：1 柱层析法：氧化铝、弗罗里矽土和活性炭作原料。 液液分配法：乙睛-己烷。 （3）检测： 气相色谱法： 选用电子捕获检测器作检测器 薄层色谱法: 吸附剂：硅胶或氧化铝； 展开剂：正庚烷、己烷或石油醚； 显色剂：硝酸银。 (二)有机磷的测定 危害:有机磷农药残留时间短，主要为急性中毒，引起皮肤、呼吸、胃、肠等中毒。如乐果、敌敌畏、甲胺磷等。 测定方法：气相色谱法（用火焰光度计作检测器） 原理：样品中微量的有机磷农药，经有机溶剂提取纯化后，注入色谱柱，当含磷物质在富氢火焰中燃烧时，能发射出526nm的特征光，通过滤片选择由光电倍增管检测，可与标准峰高比较定量。 (1）样品提取： 取样品10g，用乙酸乙酯或二氯甲烷或丙酮作溶剂提取，上清液供气相色谱仪进样用。 （2）测定： 将标准有机磷农药进样测定，测标准样的峰高，同样进样品测峰高，即可计算样品中有机磷含量。 A+B A B A B 柱层析 步骤： 二、兽药残留的检验 兽药残留包括抗生素和激素的残留。 常用抗生素：土霉素、四环素、金霉素 激素：己烯雌酚等 测定方法：高效液相色谱法 检测器：紫外检测器 三、食品中多氯联苯的检验 通过食物鱼、虾、贝类水产品进入人体蓄积而在体内造成健康危害。 多氯联苯（PCBs）允许量标准： ≤ 0.2mg/kg 测定方法： 气相色谱法：用己烷（或石油醚）提取，提取液经净化、硅胶柱分离、浓缩处理，用带电子捕获检测器的气相色谱仪测定含量。 四、食品中菌霉素的检验 黄曲霉素的测定： 黄曲霉素简称AFT，基本结构：二呋喃环和香豆素，是 化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。B1毒性最大。 食品中以花生、玉米、牛乳以及腌制肉等最易污染黄 曲霉素。 物理化学性质：在紫外区域能发生强烈特殊荧光， B1在365nm下产生蓝紫色荧光，黄曲霉素难溶于水、己烷、石油醚,可溶于甲醇、乙酯、氯仿、丙酮等。 测定方法：薄层法和微柱层析法（玉米谷粒的筛选） 五、食品中苯并芘的检验 苯并芘的测定： 3,4-苯并芘的结构: 是强致癌物质 主要来源: (1)熏制、烘干、烧烤制品或脱水的鱼和肉食品中，特别是烟熏制品最严重； (2)有机物燃烧不完全也会产生。 测定方法：荧光分光光度法、目测法和薄层层析法。 荧光分光光度法： 原理：用有机溶剂提取 样品，提取液经柱层析 或薄层层析分离净化，然后在乙酰化滤纸上分离 3,4-苯并芘，在紫外光照射下呈蓝紫色荧光，将 滤纸上荧光部分剪下，用溶液浸出，用荧光光度 计进行测定，与标准比较定量。 六、食品中N-亚硝胺的测定 N-亚硝胺为强致癌物质，如鼻癌、咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌等。食品中N-亚硝胺的允许量标准以N-亚硝基二甲胺计。 来源： (1)在肉、鱼、蔬菜类食品的腌制加工时，加入一定量的“硝”，作为防腐贮存和保持色泽。“硝”能与食品本身二级胺形成亚硝胺，因此腌腊肉、腌鱼、海鱼、腌菜及腌料、