添加剂课件第二章 节 营养强化剂2.pptVIP

一、蛋白质和AA的特性 主要氨基酸在食品中的稳定性 注：S 稳定；U 不稳定 二、蛋白质和AA类强化剂的使用 氨基酸强化工艺 1、面粉中直接添加——赖氨酸 面包、饼干： 0.1% 面条：0.15% 2、将氨基酸溶于水，用水调制食品原料 3、制成品上喷洒粉末状氨基酸，搅拌均匀 4、氨基酸配成水溶液，拌入制成的液体食品中 由于赖氨酸的热不稳定性，使用蛋白质或不同蛋白质含量的原料做强化剂，比使用氨基酸好。 第四节 无机盐与微量元素类强化剂 铁： 硫酸亚铁、焦磷酸铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁、富马酸亚铁、琥珀酸亚铁、柠檬酸铁铵、电解铁、氯化高铁血红素、还原铁、铁卟啉、碳酸亚铁 第二章 营养强化剂 Nutritional fortifier 定义 为增加和补充某些缺少的和特需的营养成分，而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂称营养强化剂。 第一节 概论 一、强化剂的作用 二、强化剂使用方案的确定 三、强化剂的有效性 四、强化剂的使用方法 一、营养强化剂的作用 1． 弥补天然食品营养素的不足。 2． 弥补食品在加工，贮藏，运输过 程中的损失。 3． 简化膳食处理，增加方便性。 4． 适应特殊情况，特殊职业需要。 在人类的天然食物种类中，没有一种单纯的食物含有能满足人体所需的全部营养素 面粉、小米： 缺乏 甘薯、马铃薯： 多 玉米 缺乏 小米、马铃薯 多 豆类 ：蛋白质、氨基酸均丰富 精制大米、小麦粉 VB损失 赖氨酸 色氨酸 强化剂的其它作用 可减少很多营养缺乏病和因营养缺乏引起的其它并发症，具医疗卫生之功效。 某些强化剂兼有提高食品风味、改善保藏性能的作用。如VC VE 卵磷脂具抗氧化性。 从经济角度考虑，用强化剂增加食品营养比用天然食物达同样目的花费少。 1.6g赖氨酸 300g猪肉 成本 1 : 10 关于营养强化剂的法规 营养强化剂国家标准GB14880-94, 94年9月1日实施。 已批准使用的食品营养强化剂有52 种 使用时符合GB中规定品种、范围、用量。 强化食品必须经省（自治区、直辖市）食品卫生监督机构批准才能销售，标签上要注明强化剂的名称、含量，在保质期内不低于标志含量。 食品原成分中含有的营养物质，其含量达到营养强化剂最低标准1/2者，不得进行强化。 生产或使用未列入强化剂标准的品种，或许要扩大使用范围、增加使用量及生产复合营养强化剂时，可经省（自治区、直辖市）食品卫生监督部门初审，送卫生部食品卫生监督检验所，组织专家审议通过后，报卫生部批准。 进口未列入强化剂标准的品种时，进口单位必须将有关资料（申请报告、品名、纯度、理化性质、质量标准、检验方法、生产工艺、使用范围、使用量、卫生评价及国外卫生当局允许使用的证明）送卫生部食品卫生监督检验所，组织专家审议通过后，报卫生部批准。 进口食品中的营养强化剂必须符合我国规定的营养强化剂使用卫生标准，不符和标准的，需报卫生部门批准后方可进口。 二、强化剂使用方案的确定 营养强化的理论基础：营养素平衡 滥用强化剂不但不能增加营养，反而造成营养失调有害健康。强化人们最容易缺乏的营养素。 强化的依据： 使强化后的营养素INQ为1。 一只沿口不齐的木桶，盛水的多少，不在于木桶上最长的那块木板?，而在于最短的那块木板，要想提高水桶的整体容量，不是去加长最长的那块木板，而是要?下功夫依次补齐最短的木板。 二、强化剂使用方案的确定 食品营养指数（INQ）：是一个表明食品中营养素含量的简明指标。 理想的食品应该是各营养素的INQ都为1 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 热能含量/热能供给量 小麦粉的营养质量指数（100g） 营养成分 含量 INQ 热能 1473.72 KG 1 蛋白质 9.9 g 0.90 钙 38 mg 0.36 磷 268 mg 2.52 铁