第4章 节 各类食品的营养价值-4学时食品营养学 .pptVIP

第四章各类食物的营养价值;食物营养价值的评定及意义 各类食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜与水果类 畜禽鱼类 奶及奶制品 蛋类 食品营养价值的影响因素; 食品按来源可分为三类;从营养学角度， 中国营养学会把我国食物分为五类;食物营养价值(Nutritional Value)：指食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。 食品营养价值的评定及意义 各类食品的营养价值 食品营养价值的影响因子;;营养素的生物利用率：指营养素实际被机体吸收利用的情况。 机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。 食物的消化率 食物中营养素的存在形式: 如血红素铁比无机铁易吸收 食品组成: Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低铁吸收 生理因素 食品加工:;酸性食品与碱性食品： 酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，经体内代谢最终产生的灰份呈酸性的食品。含Pro、脂肪和碳水物高的食物，成酸元素较多。 碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，经体内代谢最后产生的灰份呈碱性的食物。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶。 食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。;平衡膳食;评价食品营养价值的意义;第二节 各类食品的营养价值;1. 谷类;谷粒的纵切面示意图 ;;几种谷类的蛋白质组成（%） ;;2. 豆类及其制品;大豆的营养价值: 蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，属优质蛋白，第一限制AA为蛋氨酸 碳水化合物约25~30%，其中 50%为可利用的可溶性糖（阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖）和淀粉； 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖等大豆低聚糖 脂肪约18%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸50%，还有丰富的磷脂 大豆富含无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品高，还含有微量元素Fe、Zn、Mn 等； 维生素 B1 较多，并有B2、PP、VE 等。;必需氨基酸;大豆中的抗营养因素;豆制品的营养价值;几种豆制品每100g中主???营养素含量 ;3. 蔬菜与水果类;;碳水化合物：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。糖含量：水果＞蔬菜 蛋白质：蔬菜蛋白质极低，质量不如动物蛋白 脂肪：含量很低。 维生素：是Vc、VB2、叶酸和胡萝卜素重要来源 无机盐：重要来源,含丰富的Ca、P、K、Mg 、Cu、Fe、I、Co、Mo等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。 芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 促进食欲，有利于消化 其它生物活性物质：类黄酮、白黎芦醇等;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 ;;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;4. 畜、禽、鱼类;无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦肉还有Fe，其矿物质消化吸收率高于植物食品 含氮化合物：“含氮浸出物”，溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。;猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） ;禽 肉;食物名称 ;鱼等水产品;5.奶及奶制品; 碳水化合物：只有乳糖4%，在肠中分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。 无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si 等，而Cu、Fe 极少。 维生素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc。此外，牛奶中还有VB6、B11、B12 和泛酸。;;奶中氮的分布 ;巴氏杀菌乳：营养保留好 奶粉 全脂奶粉：喷雾干燥制得，营养保留好 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失大 调制奶粉：按人乳组成模式和特点调制，营养接近母乳 酸奶：(1) 鲜奶发酵，乳糖转变为乳酸，能使乳糖不耐受症状减轻；(2) 蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特风味；(3) 酸奶易消化，还可刺激胃酸分泌；(4) 含大量乳酸菌、双歧杆菌，调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。 炼乳： 甜炼乳：加入16%蔗糖 淡炼乳;;6. 蛋 类;;;第三节 食品营养价值的影响因素;营养组成;出粉率%;二、烹调方法对食品营养的影响 谷类烹调： 不同烹调方法对维生素的营养损失不同。烘焙时发生的美拉德反应使氨基酸产生损失。 畜禽鱼蛋： 加热蛋白质含量变化不大，矿物质和维生素在炖、煮时损失不大。高温制作维生素B族损失大。 蔬菜、水果：洗涤、切碎、pH值、加热等均可